结论：在工厂上班超过晚上11点不服从加班是否合理，需根据具体情况判断，不能一概而论。以下从不同角度为你详细分析：

从法律规定角度

1. 加班时长限制：

   • 根据《劳动法》的相关规定，用人单位由于生产经营需要，经与工会和劳动者协商后可以延长工作时间，一般每日不得超过一小时；因特殊原因需要延长工作时间的，在保障劳动者身体健康的条件下延长工作时间每日不得超过三小时，但是每月不得超过三十六小时。
   • 如果工厂经常安排员工加班至晚上11点以后，且未与员工协商一致，或者加班时长超过了上述法定限制，那么员工有权拒绝加班，此时不服从加班是合理的。

2. 特殊情形下的加班：

   • 在某些特殊情况下，如发生自然灾害、事故或者因其他原因，威胁劳动者生命健康和财产安全，需要紧急处理的；或者生产设备、交通运输线路、公共设施发生故障，影响生产和公众利益，必须及时抢修的，用人单位可以安排员工加班，且不受上述加班时长的限制。
   • 如果工厂的加班属于上述特殊情形，且已经向员工说明了情况，员工在了解情况后仍拒绝加班，虽然从法律上讲员工可能不承担直接的法律责任，但可能会面临用人单位的纪律处分或其他不利后果。不过，这种处分也必须在法律允许的范围内，不能侵犯员工的合法权益。

从劳动合同和工厂规章制度角度

1. 劳动合同约定：

   • 如果劳动合同中明确约定了员工的工作时间、加班条款等内容，且这些条款不违反法律法规的强制性规定，那么员工应当遵守劳动合同的约定。
   • 如果劳动合同中未明确约定加班事宜，或者约定不明确，那么员工有权根据《劳动法》的相关规定来维护自己的权益。此时，如果工厂未经协商一致就安排员工加班至晚上11点以后，员工拒绝加班是合理的。

2. 工厂规章制度：

   • 工厂制定的规章制度应当符合法律法规的规定，且经过民主程序制定并公示或告知员工。
   • 如果工厂的规章制度中规定了加班的相关事宜，且这些规定不违反法律法规的强制性规定，那么员工应当遵守。但是，如果规章制度中的加班规定违法或者不合理，员工有权拒绝执行，并可以向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁。

从实际操作和员工权益保护角度

1. 员工应了解自己的权益：

   • 员工应当了解《劳动法》等相关法律法规中关于加班的规定，明确自己的权益和义务。
   • 在面对工厂的不合理加班要求时，员工应当勇敢地说“不”，并保留好相关证据，如加班通知、考勤记录等，以备后续维权之需。

2. 与工厂协商沟通：

   • 如果员工对工厂的加班安排有异议，可以先与工厂进行协商沟通，表达自己的诉求和理由。
   • 通过协商沟通，双方可以寻求一个合理的解决方案，既保障员工的权益，又满足工厂的生产经营需要。

3. 寻求法律援助：

   • 如果员工与工厂无法就加班事宜达成一致意见，或者工厂对员工的合理诉求置之不理，员工可以向当地的劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁。
   • 在投诉或申请仲裁过程中，员工可以寻求专业律师的帮助，以更好地维护自己的权益。

建议：在面对工厂的加班要求时，员工应当根据自己的实际情况和法律法规的规定来做出判断。如果加班要求合理且符合法律法规的规定，员工应当积极配合；如果加班要求不合理或者违反法律法规的规定，员工有权拒绝并寻求法律援助。如果你有具体的法律问题或需要进一步的帮助，可以直接向我咨询。