结论：签合同时外包公司一直在更换，是否影响工龄，主要取决于新用人单位是否愿意承认之前的工龄，以及是否与劳动者就工龄问题进行了明确约定。在大多数情况下，如果未做特殊约定，工龄可能会受到影响，但劳动者可以通过法律途径维护自己的权益。

详细分析：

1. 工龄的认定原则：

   • 工龄通常指的是劳动者在某一用人单位连续工作的时间。在劳动合同关系中，工龄的认定一般遵循“连续计算”的原则，即劳动者在同一用人单位或具有关联关系的用人单位之间转换工作时，工龄可以连续计算。

2. 外包公司更换对工龄的影响：

   • 当外包公司更换时，如果新用人单位与旧用人单位之间不存在关联关系，且新用人单位不愿意承认劳动者在旧用人单位的工龄，那么劳动者的工龄可能会受到影响，即工龄可能无法连续计算。
   • 如果新用人单位与旧用人单位之间存在关联关系（如子公司与母公司、分公司与总公司等），或者新用人单位愿意承认劳动者在旧用人单位的工龄，并就此与劳动者进行了明确约定，那么工龄可以连续计算。

3. 法律保护与维权途径：

   • 根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位与劳动者建立劳动关系时，应当订立书面劳动合同，并明确约定劳动合同期限、工作内容、工作地点、工作时间、休息休假、劳动报酬、社会保险等事项。虽然工龄并非劳动合同的必备条款，但用人单位与劳动者可以就工龄问题进行协商并约定。
   • 如果劳动者认为自己的工龄受到了不当影响，可以与新用人单位进行协商，要求承认之前的工龄。如果协商无果，劳动者可以向劳动争议调解仲裁机构申请调解或仲裁，也可以向人民法院提起诉讼，维护自己的合法权益。

4. 实际操作建议：

   • 在签订劳动合同时，劳动者应仔细阅读合同条款，特别是关于工龄、工作年限、福利待遇等关键条款，确保自己的权益得到充分保障。
   • 如果外包公司更换导致工龄问题出现争议，劳动者应及时收集相关证据（如劳动合同、工资单、工作证明等），以便在协商、调解、仲裁或诉讼过程中证明自己的工龄和权益。

特殊情况说明：

• 在某些特殊情况下，如用人单位合并、分立、转让等，工龄的认定可能会更加复杂。此时，劳动者应咨询专业律师或劳动争议调解仲裁机构，了解具体的法律规定和操作流程。

总结与建议：

• 签合同时外包公司一直在更换，确实可能对工龄产生影响。但具体影响程度取决于新用人单位的态度以及是否与劳动者就工龄问题进行了明确约定。
• 劳动者在签订劳动合同时应谨慎对待工龄条款，并在出现争议时及时寻求法律帮助。如果你有具体的法律问题或需要进一步的法律建议，可以直接向我咨询。