在车祸工伤认定过程中，要求老板（或用人单位）做笔录，主要是基于以下几个方面的考虑和法律规定：

一、举证责任分配

根据《广东省工伤保险条例》等相关法律法规，在工伤认定中，如果职工或者其近亲属、工会组织认为是工伤，而用人单位不认为是工伤的，举证责任在于用人单位。这意味着，当发生工伤争议时，老板（用人单位）有义务提供证据来证明其观点，比如员工是否擅自离岗、事故是否发生在工作时间内或合理下班路线上等。做笔录是收集这些证据的一种方式。

二、查明事实真相

工伤认定需要基于准确的事实。老板作为用人单位的代表，对员工的工作情况、请假情况、事故发生时的具体情境等可能有更直接的了解。通过做笔录，可以详细询问老板关于事故发生的经过、员工的行为表现、公司的相关规定等，从而有助于更全面地了解事实真相，为工伤认定提供准确的依据。

三、保障员工权益

在工伤认定过程中，员工往往处于相对弱势的地位。他们可能由于各种原因（如伤势严重、缺乏证据等）难以充分维护自己的权益。要求老板做笔录，可以确保用人单位也参与到工伤认定的过程中来，提供其掌握的证据和信息，从而有助于平衡双方的力量，保障员工的合法权益。

四、具体案例分析

以您提供的案例为例，老孙在上班期间请假外出遭遇车祸身亡。在工伤认定过程中，保安公司（老板）表示老孙是“擅自离岗”，而人社部门也以此为由不予认定工伤。然而，通过检察官的调查和取证，发现保安公司掌握的监控录像等关键证据并未提交，且现有证据并不能排除老孙是外出吃饭或者回宿舍吃饭这一重要事实。最终，法院判定人社部门重新作出工伤认定，老孙的家属也拿到了赔偿金。这个案例充分说明了要求老板做笔录在工伤认定中的重要性。

总结

要求老板在车祸工伤认定过程中做笔录，是出于举证责任分配、查明事实真相、保障员工权益等多方面的考虑。这是法律程序的一部分，也是确保工伤认定公正、准确的重要手段。如果您或您身边的人遇到了类似的情况，建议积极配合相关部门的调查和取证工作，以维护自己的合法权益。