外卖车超速躲避车辆摔倒，责任归属需根据具体情况分析，以下是几种可能的情况及对应的责任判定：
对方车辆存在过错
- 情况描述：若对方车辆存在闯红灯、超速、逆行、随意变道等违反交通规则的行为，导致外卖车驾驶员为躲避而摔倒。
- 责任判定：根据《中华人民共和国民法典》第一百八十二条，因紧急避险造成损害的，由引起险情发生的人承担民事责任。因此，对方车辆通常应承担主要甚至全部责任。
外卖车驾驶员自身存在过错
- 情况描述：若外卖车驾驶员在躲避过程中存在交通违法行为，如闯红灯、逆行、超速（虽然题目中提及外卖车超速，但此处需考虑超速是否为摔倒的直接原因，若超速并非导致摔倒的直接原因，而是躲避行为本身导致，则此点可能不适用）或在机动车道行驶等，同时对方车辆也存在一定过错。
- 责任判定：根据《中华人民共和国道路交通安全法》第七十六条，双方可能都需承担责任，具体比例依据各自过错的严重程度确定。例如，若外卖车驾驶员超速行驶且未注意观察路况，而对方车辆突然变道未打转向灯，则双方可能按一定比例分担责任。
紧急避险措施不当或超过必要限度
- 情况描述：外卖车驾驶员在采取紧急避险措施时，若判断失误或操作不当，如急刹车导致侧翻、过度转向导致失控等，导致摔倒并造成损害。
- 责任判定：根据《中华人民共和国民法典》第一百八十二条，紧急避险采取措施不当或者超过必要的限度，造成不应有的损害的，紧急避险人应当承担适当的民事责任。因此，外卖车驾驶员可能需承担一定责任。
双方均无过错，属于意外情况
- 情况描述：若双方均无交通违法行为，且摔倒完全是由于不可预见的意外情况（如第三方突然窜出、道路障碍物等）导致。
- 责任判定：根据公平原则，双方可能分担一定损失，或考虑给予受伤方适当补偿。但这种情况较为罕见，且具体责任划分需由交警部门根据现场情况判定。
事故处理建议：
- 立即报警：发生事故后，外卖车驾驶员应立即报警，由交警部门进行现场勘查和责任认定。
- 保留证据：现场照片、监控视频、证人证言等都是重要的证据材料，对于后续责任认定和赔偿协商具有至关重要的作用。
- 及时沟通：在等待交警到来的过程中，双方可尝试沟通协商，但切勿私了或擅自离开现场，以免影响责任认定和后续赔偿。
总结：外卖车超速躲避车辆摔倒的责任归属需根据具体情况分析，包括对方车辆是否存在过错、外卖车驾驶员自身是否存在过错、紧急避险措施是否适当以及是否属于意外情况等。在处理此类事故时，建议外卖车驾驶员保持冷静，及时采取措施保护自己的权益，并向我咨询以获取更专业的法律帮助。