公司用新员工返聘员工辞退老员工是否违法，主要取决于老员工与公司之间建立的是劳动关系还是劳务关系，以及辞退的理由和程序是否合法。以下从不同角度进行分析：
一、劳动关系下的辞退规定
法定辞退情形：
- 若老员工与公司之间建立的是劳动关系，那么公司辞退老员工必须遵循《劳动合同法》的相关规定。
- 根据《劳动合同法》，用人单位只有在员工严重违反公司规章制度、不能胜任工作且经过培训或调岗后仍不能胜任、严重失职或营私舞弊给公司造成重大损害等法定情形下，才能合法辞退员工。
- 若公司无合法依据辞退老员工，则属于违法辞退，需要承担相应的法律责任，如支付赔偿金等。
法定程序要求：
- 即使存在法定辞退事由，公司也需履行提前通知或支付代通知金、支付经济补偿等法定程序。
- 若公司未履行这些程序，同样构成违法辞退。
二、劳务关系下的辞退规定
合同约定：
- 若老员工与公司之间建立的是劳务关系（如签订劳务协议），则公司辞退老员工不适用劳动法的规定，而是依据双方的劳务合同及民事法律处理。
- 在这种情况下，辞退是否违法主要取决于劳务合同中的约定。若劳务合同中明确规定了辞退条件，且公司按照约定辞退老员工，则通常不构成违法。
违约责任：
- 若公司无正当理由随意辞退老员工，则可能构成违约，需要承担违约责任，如赔偿损失等。
- 例如，若公司未按照劳务合同约定的期限支付报酬，导致老员工无法继续履行劳务，老员工有权要求公司承担违约责任。
三、其他注意事项
避免歧视性辞退：
- 无论老员工与公司之间建立的是劳动关系还是劳务关系，公司都不得以年龄、性别、种族、宗教等因素为由辞退老员工，否则可能构成就业歧视，面临法律责任。
尊重员工权益：
- 在整个辞退过程中，公司应尊重老员工的合法权益和人格尊严，避免采取侮辱、威胁等不当手段。
建议：
- 对于公司而言，在辞退老员工前，应仔细审查双方的合同关系及辞退理由和程序是否合法。
- 对于老员工而言，若认为公司的辞退行为违法，可以依法维护自己的权益，如申请劳动仲裁或提起诉讼等。
总结：公司用新员工返聘员工辞退老员工是否违法，需根据具体情况判断。若涉及劳动关系，则需遵循劳动法的相关规定；若涉及劳务关系，则主要依据民事法律及双方合同约定处理。在任何情况下，公司都应尊重员工的合法权益，避免违法辞退行为的发生。若您有具体的法律问题或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。