结论：没有签订劳动合同且老板不让辞职的情况下，你依然有权依法离职，并可以通过一系列合法途径来维护自己的权益。以下是从不同角度为你提供的详细分析和建议：
一、明确法律立场与权益
劳动关系确认：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》及相关规定，用人单位自用工之日起即与劳动者建立劳动关系，无论是否签订书面劳动合同。因此，你与公司之间已经存在事实劳动关系。
- 若公司超过一个月未与你签订劳动合同，你还有权主张双倍工资差额，从第二个月起至补签合同前一日止。
辞职权利保障：
- 依据《中华人民共和国劳动合同法》第三十七条，你享有单方解除权，只需提前三十日（试用期提前三日）以书面形式通知公司，即可离职，无需公司批准。
二、采取具体行动步骤
提交书面辞职通知：
- 通过EMS邮寄或当面递交辞职信，明确表达辞职意愿、预计离职时间，并要求公司确认收到。保留好寄送凭证或签收记录作为证据。
与公司协商沟通：
- 尝试与公司进行友好协商，说明辞职原因和法律依据，争取达成双方都能接受的离职方案。在沟通过程中，保持冷静和理性，避免情绪化表达。
收集并保留证据：
- 保存所有与工作相关的记录，如考勤记录、工资条、工牌、工作任务分配记录、工作成果等，以及与公司沟通的记录，如邮件、短信、录音等。这些证据在后续维权过程中将起到关键作用。
寻求第三方调解或投诉：
- 若直接沟通无果，可请求工会、劳动争议调解委员会或其他中立机构介入调解。
- 同时，你也可以向当地劳动监察部门投诉公司的违法行为，包括未签订劳动合同和限制员工离职等。
申请劳动仲裁或诉讼：
- 若上述途径均未能解决问题，你可向当地劳动争议仲裁委员会提起仲裁申请，要求确认劳动关系、办理离职手续，并可能主张双倍工资差额、经济补偿金等权益。
- 对仲裁结果不服的，你还可以向人民法院提起诉讼，通过司法程序维护自身权益。
三、注意事项
遵守法定程序：
- 在离职过程中，务必遵守法律法规规定的程序和期限，如提前通知期、仲裁时效等，避免因程序不当而影响权益主张。
保护个人信息与安全：
- 在维权过程中，注意保护个人隐私和信息安全，避免泄露敏感信息。同时，警惕公司的报复行为，如克扣工资、刁难等，一旦遭遇应立即留存证据并向劳动监察部门投诉。
及时行使权利：
- 劳动仲裁申请需在知道权利被侵害之日起一年内提出，因此要及时行使权利，避免超过时效期限。
示例说明：假设你已在公司工作五个月，但一直未签订劳动合同。现在你想辞职，但公司不同意。你可以按照上述步骤，首先提交书面辞职通知，然后与公司协商沟通。若协商无果，你可以收集并保留相关证据，向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁。在仲裁过程中，你可以主张公司未签订劳动合同的双倍工资差额以及依法离职的权利。
进一步思考：在处理此类劳动纠纷时，除了依法维权外，还可以考虑与公司进行和解或调解，以达成双方都能接受的解决方案。这不仅可以节省时间和精力，还可以维护良好的职场关系。当然，如果公司态度强硬、拒绝和解或调解，那么依法维权就是必要的选择。
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