结论：在没有书面合同的情况下，您与出租方就洒水车租赁达成的口头协议仍然具有法律效力。针对您现在只想租一个月而非原先约定的三个月的情况，您可以与出租方进行协商，争取达成新的共识；若协商不成，则需根据实际情况和法律规定来处理可能产生的纠纷。以下是从不同角度的详细分析：
一、口头协议的法律效力
根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，当事人订立合同，可以采用书面形式、口头形式或者其他形式。虽然书面合同更为正式和明确，但口头协议在双方意思表示真实、内容合法且不违反公序良俗的情况下，同样具有法律效力。因此，您与出租方在电话里谈定的三个月租赁期限，即使没有书面合同，也是有效的。
二、租赁期限变更的处理
协商变更：
- 您现在只想租一个月，这构成了对原租赁期限的变更。在这种情况下，最妥善的做法是与出租方进行协商，说明您的实际需求和原因，争取达成新的租赁期限共识。
- 如果出租方同意变更租赁期限，双方可以就新的租赁期限、租金等条款重新达成口头或书面协议。
协商不成的情况：
- 如果出租方不同意变更租赁期限，您则需要考虑是否继续履行原协议或承担违约责任。
- 继续履行：如果您选择继续履行原协议，即租满三个月，那么您需要按照原协议约定的租金和条件支付租金并使用洒水车。
- 承担违约责任：如果您选择不继续履行原协议，即提前终止租赁，那么您可能需要承担一定的违约责任。具体违约责任的大小和形式，需要根据原协议的约定以及实际情况来判断。如果原协议没有约定违约责任，那么出租方可能只能要求您赔偿其因此遭受的实际损失。
三、法律建议
保留证据：
- 在与出租方协商变更租赁期限的过程中，建议您保留好所有相关的沟通记录，如电话录音、短信、微信聊天记录等。这些证据在后续可能产生的纠纷中，将有助于证明您的主张和权益。
谨慎行事：
- 在没有书面合同的情况下，任何变更或解除协议的行为都需要更加谨慎。建议您在做出任何决定之前，先咨询专业律师的意见，以确保您的行为合法合规且不会给您带来不必要的法律风险。
考虑书面确认：
- 如果您与出租方就新的租赁期限达成了共识，建议您尽量以书面形式确认这一变更。书面确认可以更加明确双方的权利和义务，减少后续可能产生的纠纷。
最后，如果您在处理这一纠纷过程中遇到任何法律问题或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。作为专注于合同纠纷领域的专业律师，我将竭诚为您提供专业的法律服务。