超过退休年龄的职工与单位能否形成劳动关系，需根据具体情况判断，一般情况下不构成劳动关系，而是形成劳务关系；但在未享受基本养老保险待遇或领取退休金，且符合劳动关系其他特征的情况下，可能构成劳动关系。以下是对此问题的详细分析：
一、一般情况：无法确立劳动关系
法律规定：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法实施条例》第二十一条：“劳动者达到法定退休年龄的，劳动合同终止。”这表明，当劳动者达到法定退休年龄时，其与用人单位之间的劳动合同关系自然终止。
- 《最高人民法院关于审理劳动争议案件适用法律问题的解释（一）》第三十二条规定：“用人单位与其招用的已经依法享受养老保险待遇或者领取退休金的人员发生用工争议而提起诉讼的，人民法院应当按劳务关系处理。”这进一步明确了已享受养老保险待遇或领取退休金的超龄人员与用人单位之间为劳务关系。
法律原理：
- 劳动关系具有特殊性，其主体有特定要求，即劳动者必须符合劳动法规定的年龄条件等。超过法定退休年龄后，劳动者不再具备建立劳动关系的主体资格。
- 从保护劳动者权益的角度出发，劳动法对劳动者的年龄上限作出规定，旨在保障劳动者在达到一定年龄后能够安享晚年，避免因继续从事高强度工作而可能带来的身体损害。同时，这也促使用人单位合理安排人力资源，及时更新员工队伍。
二、特殊情况：可能存在劳动关系
尽管一般情况下超过法定退休年龄无法确立劳动关系，但在某些特殊情形下，仍有可能被认定为劳动关系：
未享受基本养老保险待遇或未领取退休金：
- 如果超龄人员虽然达到了法定退休年龄，但并未开始享受基本养老保险待遇或领取退休金，且其继续在原用人单位工作或与新用人单位建立了用工关系，此时双方的关系可能被认定为劳动关系。例如，一些农民工在达到法定退休年龄后，由于未缴纳足够年限的社保而无法享受养老保险待遇，他们继续在城市中打工，这种情况下就有可能与用人单位形成劳动关系。
特殊行业或岗位政策：
- 某些特殊行业或岗位因工作性质、技能要求等，国家或地方政策允许超龄人员继续工作并认定劳动关系，如高级专家、技术骨干等经批准后可留任。此外，对于超龄进城务工的农民工，司法实践也倾向于保护其权益，若其与用人单位的关系符合劳动关系的其他特征，则可能被认定为劳动关系。
三、实际操作建议
明确用工性质：
- 超过退休年龄的人员与用人单位在建立用工关系时，应明确约定用工性质、工作内容、报酬支付方式等，以避免后续纠纷。若双方希望建立劳动关系，需确保劳动者未享受基本养老保险待遇或领取退休金，并符合劳动关系的其他特征。
签订书面合同：
- 无论形成劳动关系还是劳务关系，双方均应签订书面合同，明确各自的权利和义务。对于劳动关系，应签订劳动合同；对于劳务关系，可签订劳务合同。书面合同有助于在发生争议时提供明确的证据支持。
关注社会保险待遇：
- 退休后继续工作的劳动者需注意社会保险待遇可能发生变化，如无法享受养老保险的工资增长部分，也无法再缴纳社保费。因此，在建立用工关系前，劳动者应充分了解自己的社会保险待遇情况，并与用人单位进行充分沟通。
寻求法律帮助：
- 若在用工过程中发生争议或纠纷，劳动者应及时寻求法律帮助，以维护自己的合法权益。作为专业律师，我能够为你提供全面的法律咨询和代理服务，帮助你解决劳动工伤领域的问题。
综上所述，超过退休年龄的职工与单位能否形成劳动关系需根据具体情况判断。在处理这类问题时，应综合考虑法律法规、实际情况以及具体案例，以确保判断的准确性和合法性。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。