屠宰场没有手续仅收取手工费的行为属于违法经营，需承担行政处罚责任，情节严重可能涉及刑事犯罪。以下从不同角度详细分析：

一、行政责任层面

根据《生猪屠宰管理条例》及地方性屠宰管理法规，屠宰场必须依法取得《生猪定点屠宰证书》和《动物防疫条件合格证》等法定手续后方可开展经营活动。未取得相关手续擅自从事屠宰活动的，属于无证经营行为，将面临以下行政处罚：

1. 没收违法所得：监管部门可依法没收屠宰场通过违法屠宰活动获取的全部收入（包括收取的手工费）。
2. 罚款处罚：根据违法情节轻重，可处违法所得金额数倍的罚款（如《生猪屠宰管理条例》规定最高可处货值金额30倍罚款）。
3. 强制关停：对拒不整改或情节严重的，可责令停业整顿直至吊销营业执照。

二、刑事责任层面

若存在以下情形，可能构成刑事犯罪：

1. 生产、销售不符合安全标准的食品罪：若屠宰的牲畜未经检验检疫，或屠宰病死、毒死、死因不明的牲畜，导致食品存在严重安全隐患，可能触犯《刑法》第143条。
2. 非法经营罪：若屠宰场规模较大、持续时间长、违法所得数额较大（通常需达到5万元以上），可能构成《刑法》第225条规定的非法经营罪，最高可处五年以上有期徒刑。

三、民事责任层面

若因屠宰场违法屠宰行为导致消费者健康受损（如食用问题肉类引发疾病），消费者可依据《民法典》第1203条要求屠宰场承担医疗费、误工费等赔偿责任。若屠宰场与养殖户、经销商等存在合同关系，还可能因违约需承担合同责任。

四、实务建议

1. 立即停止经营：未取得手续前不得继续从事屠宰活动。
2. 补办手续：向农业农村部门申请办理《生猪定点屠宰证书》，同步办理《动物防疫条件合格证》《排污许可证》等必备手续。
3. 配合调查：若已被立案调查，应主动配合提供账目、合同等证据材料，争取从轻处理。
4. 法律风险防控：建议建立完整的检验检疫制度、屠宰操作规范，并定期接受监管部门检查。

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