结论前置：针对您在职8年、64岁离职且未签劳动合同的情况，您可以申请劳动仲裁，但需注意仲裁时效和证据收集的问题。以下从多个角度为您详细分析：
一、关于未签劳动合同的权益主张
双倍工资主张：
- 根据相关劳动法律法规，用人单位与劳动者建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。若未及时签订，从第二个月起，用人单位需支付双倍工资，以督促用人单位规范用工，保障劳动者权益。
- 但需注意：这一权益主张的时效一般为一年，从当事人知道或者应当知道其权利被侵害之日起计算。您在职8年，若从未主张过此权益，可能已超过时效。不过，具体还需结合您离职的时间、当地劳动仲裁机构的具体实践等因素来判断。
证据收集：
- 无论是否超过时效，您都应及时收集能证明劳动关系的证据，如工资支付记录、工作证、考勤记录、同事证言等。这些证据在主张权益时至关重要。
二、关于劳动仲裁的申请
仲裁前置程序：
- 劳动争议一般需先经过劳动仲裁程序，对仲裁裁决不服的，才可以向法院起诉。这是劳动争议处理的前置程序，旨在快速解决纠纷，减轻法院负担。
仲裁时效：
- 劳动争议申请仲裁的时效一般为一年。您需在离职后一年内申请仲裁，否则可能丧失主张权益的机会。不过，若您能证明存在时效中断或中止的情形（如向用人单位主张权利、向有关部门请求权利救济等），则时效可能重新计算。
三、关于您64岁离职的特殊情况
退休年龄与劳动关系：
- 64岁已超过我国法定退休年龄（男性60周岁，女性55周岁，具体可能因地区和职业而异）。若您已享受养老保险待遇或领取退休金，则与用人单位之间可能不再构成劳动关系，而是劳务关系。
- 但需注意：若您未享受养老保险待遇或领取退休金，且继续为用人单位提供劳动，则可能仍构成劳动关系，此时可主张劳动法上的相关权益。
劳务关系与劳动关系区别：
- 劳务关系中，双方地位平等，不受劳动法调整，而是受民法调整。因此，在劳务关系中，您可能无法主张劳动法上的双倍工资、经济补偿等权益。
- 不过，若您能证明与用人单位之间仍构成劳动关系（如未享受养老保险待遇、继续接受用人单位管理、从事用人单位安排的工作等），则仍可主张劳动法上的相关权益。
四、建议与行动
尽快申请仲裁：
- 鉴于您可能已接近或超过仲裁时效，建议您尽快收集证据并申请劳动仲裁，以维护自己的合法权益。
咨询专业律师：
- 由于劳动争议案件涉及的法律问题较为复杂，且每个案件的具体情况都不尽相同，因此建议您在申请仲裁前咨询专业律师（当然，您可以直接向我咨询，我擅长处理经济纠纷、婚姻家庭、合同纠纷、公司事务、劳动纠纷等领域的问题），以便更好地了解自己的权益和主张方式。
准备充分证据：
- 在申请仲裁前，您应尽可能收集能证明劳动关系的证据，如工资支付记录、工作证、考勤记录等。这些证据将对您主张权益起到至关重要的作用。