核心结论：针对离职员工不回来签工资单的情况，企业可采取以下措施确保工资发放合规并留存证据，具体分情况处理如下：

1. 通过书面或电子方式确认工资数额
   若员工因客观原因（如异地、疫情等）无法返岗签署工资单，企业可通过邮件、短信、微信等可留痕的方式，向员工发送工资明细（含应发工资、扣除项、实发金额等），并要求员工回复确认。根据《工资支付暂行规定》第六条，企业需留存工资支付记录至少两年，电子确认记录可作为有效证据。若员工未回复，建议通过EMS邮寄书面工资单至员工户籍地或合同约定地址，并留存邮寄凭证。

2. 直接发放工资并留存转账记录
   若企业已通过银行转账发放工资，即使员工未签署工资单，转账记录（含备注“X月工资”）结合考勤记录、劳动合同等证据，可证明工资已足额支付。根据《劳动争议调解仲裁法》第六条，企业需承担工资支付举证责任，因此务必确保转账记录清晰、完整。

3. 特殊情况处理：员工拒不确认且质疑工资数额
   若员工事后以“未签工资单”为由主张企业未足额支付工资，企业需提供：

   • 工资计算依据（如考勤表、绩效表、社保公积金缴纳记录等）；
     
   • 此前通过电子或书面方式发送工资明细的证据；
     
   • 工资转账记录。
     若企业无法提供上述证据，可能面临补发工资及加付赔偿金的风险（《劳动合同法》第八十五条）。

建议：为避免纠纷，企业可在劳动合同或规章制度中明确“员工离职后需配合签署工资单，否则视为认可企业发送的工资数额”，并通过培训或签字确认方式告知员工。若遇复杂情况，可直接向我咨询具体操作方案。