当买卖合同中约定的逾期付款违约金过高时，您可以按照以下步骤来处理：
一、法律依据与处理原则
根据《中华人民共和国民法典》第五百八十五条，您有权在认为违约金过分高于实际损失时，请求人民法院或仲裁机构进行适当减少。这一处理原则旨在维护合同的公平性和诚实信用原则，确保违约金既具有惩罚性，又不会过分偏离实际损失。
二、处理方式
协商调整：
- 首先，您可以尝试与对方进行友好协商，基于公平合理原则，结合违约造成的实际损失，对违约金进行适当调整。这种方式简便高效，有助于维护双方的合作关系。
请求司法调整：
- 若协商不成，您可以向具有司法管辖权的人民法院或共同选定的仲裁机构提出申请，请求对过高的违约金进行调整。
- 在提出申请前，请务必收集并保留能够证明实际损失的相关证据，如资金占用利息损失、生产经营中断的损失等直接经济损失，以及为减轻损失而付出的合理费用。
三、调整标准与考量因素
调整标准：
- 一般来说，如果违约金超过造成损失的30%，可能会被认定为“过分高于造成的损失”，成为法院或仲裁机构调整违约金的依据。但这并非绝对标准，具体还需根据案件实际情况进行判断。
考量因素：
- 法院或仲裁机构在调整违约金时，会综合考虑违约方的过错程度、守约方的实际损失、合同履行情况、预期利益、市场利率水平、行业惯例以及合同条款的独立性等因素。
四、程序与证据要求
程序要求：
- 您需在诉讼或仲裁过程中明确提出违约金过高的抗辩，并请求调整。
- 遵循相关诉讼时效和程序要求，确保权益得到充分保障。
证据要求：
- 作为违约方，您需初步证明违约金过分高于实际损失，如提供财务报表、审计报告等证明材料。
- 守约方则需举证证明其实际损失及违约金的合理性，如提供实际损失的计算依据、违约金约定的合理性说明等。
五、调整方法与案例参考
调整方法：
- 法院或仲裁机构在认定违约金过高后，可能采取直接降低违约金数额、参照利息损失调整或分段计算等方法进行调整。
案例参考：
- 在某买卖合同纠纷案中，双方约定逾期付款违约金为每日千分之三，法院认为该标准过高，最终调整为按中国人民银行同期同类贷款基准利率的四倍计算。这一案例表明，法院在调整违约金时会综合考虑多种因素，确保调整结果既合理又公平。
六、风险防范与建议
合理约定违约金：
- 在签订合同时，请根据交易性质、风险程度等因素合理确定违约金标准，避免过高或过低的约定。
明确损失计算方法：
- 在合同中约定实际损失的计算方式，便于在发生纠纷时提供证据。
及时行使权利：
- 守约方应在发现违约行为后及时采取措施防止损失扩大，并按照法律规定主张权利。
寻求专业法律意见：
- 在签订合同或处理纠纷时，建议咨询专业律师以确保合同条款合法有效并维护自身合法权益。
综上所述，当买卖合同中约定的逾期付款违约金过高时，您可以通过协商调整或请求司法调整来处理。在此过程中，请务必了解相关法律程序和规定，并充分准备证据以维护自身权益。