实习生在实习结束后，若还未毕业，通常签订的是就业协议或者继续实习协议（如果继续实习的话），但更常见且重要的是在即将毕业时与用人单位签订就业协议，并在毕业后根据就业协议签订正式的劳动合同。以下是对此问题的详细分析：

1. 就业协议：

   • 定义与性质：就业协议，也称为三方协议，是毕业生、用人单位和学校三方在毕业生就业工作中，为了明确毕业生、用人单位、学校三方在毕业生就业工作中的权利和义务，经协商签订的协议。它具有一定的法律效力，是编制毕业生就业计划和派遣毕业生的依据。
   • 签订时机：通常在实习生即将毕业，且已确定与某用人单位建立就业关系时签订。此时，实习生虽还未正式毕业，但已处于毕业前的最后阶段，就业协议的签订为双方后续签订正式劳动合同奠定了基础。
   • 内容要点：就业协议主要明确毕业生的基本情况、用人单位的基本情况、毕业生与用人单位双方协商确定的内容（如工作岗位、工作地点、薪酬待遇等）以及学校对毕业生和用人单位的就业意见等。

2. 继续实习协议（如果继续实习）：

   • 定义与性质：如果实习生在实习结束后，因毕业论文、毕业设计等原因需要继续留在用人单位实习，双方可以签订继续实习协议。该协议主要明确继续实习期间的权利义务关系。
   • 签订时机：在实习生实习结束，但尚未毕业，且需要继续留在用人单位实习时签订。
   • 内容要点：继续实习协议应明确实习期限、实习内容、实习待遇、实习期间的保险与福利、实习期间的保密义务以及实习结束后的就业意向等。不过，从实际操作和法律风险防范的角度来看，继续签订实习协议的情况相对较少，更多是在即将毕业时签订就业协议。

3. 正式劳动合同：

   • 定义与性质：劳动合同是劳动者与用人单位确立劳动关系、明确双方权利和义务的协议。它具有法律约束力，是劳动者与用人单位之间建立劳动关系的法定形式。
   • 签订时机：在实习生正式毕业后，根据之前签订的就业协议或双方协商的结果，与用人单位签订正式的劳动合同。此时，实习生已成为法律意义上的劳动者，与用人单位建立正式的劳动关系。
   • 内容要点：劳动合同应明确劳动合同期限、工作内容和工作地点、工作时间和休息休假、劳动报酬、社会保险、劳动保护、劳动条件和职业危害防护等条款。

建议与注意事项：

• 对于实习生而言，在签订任何协议前，都应仔细阅读协议条款，确保自己的权益得到充分保障。特别是就业协议和劳动合同，它们直接关系到毕业生的就业权益和职业发展。
• 如果对协议条款有疑问或不解之处，应及时向用人单位或学校相关部门咨询，必要时可寻求专业律师的帮助。
• 在签订协议时，应注意保留好相关证据和文件，如协议原件、签订过程中的沟通记录等，以备不时之需。

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