在工人盖房子过程中掉下来受伤或死亡，责任归属需根据具体情况来判断，主要涉及以下几种法律关系及责任划分：
雇佣关系下的责任划分
- 一般情况：若屋主直接雇佣工人进行房屋建设，双方形成雇佣关系。根据《民法典》相关规定，雇员在从事雇佣活动中遭受人身损害，雇主（即屋主）应承担赔偿责任。这包括医疗费、误工费、护理费、交通费等，以及因残疾或死亡而产生的相关费用。
- 工人过错：若工人自身存在故意或重大过失（如违反安全规范、未佩戴安全设备等），则可减轻雇主的赔偿责任。法院会根据工人的过错程度，适当减轻屋主的赔偿责任。
承揽关系下的责任划分
- 承揽人责任：若屋主将建房工程以包工包料或包工不包料的形式承包给有资质的施工方（如建筑公司或个人承揽者），双方形成承揽关系。在此情况下，承揽人在工作过程中造成自身损害的，定作人（即屋主）一般不承担赔偿责任。
- 屋主过错：然而，若屋主在定作、指示或选任方面存在过失（如选任无资质施工方、给出不合理指示等），则应承担相应的赔偿责任。例如，若屋主明知施工方无资质仍发包，导致工人受伤或死亡，屋主需承担选任过失责任。
劳务关系（通过包工头）下的责任划分
- 包工头与工人责任：若屋主将建房工程包给包工头，而工人与包工头之间形成劳务关系。根据法律规定，提供劳务一方因劳务受到损害的，应根据双方各自的过错承担相应的责任。若包工头未提供安全保障措施或存在其他过错行为导致工人损害，包工头需承担相应责任。
- 屋主过错：若屋主在选择包工头或施工过程中存在过错（如选择无资质包工头、未能提供安全保障措施等），也应承担相应责任。例如，若屋主未对包工头的资质进行审查，导致工人受伤或死亡，屋主需承担选任过错责任。
在实际操作中，还需考虑以下因素：
- 保险赔付：若雇主或承揽人为工人购买了工伤保险或其他相关保险，部分或全部的赔偿费用可能会由保险公司承担。因此，在处理赔偿问题时，需考虑保险赔付的情况。
- 证据收集：在发生此类事故时，及时收集相关证据（如现场照片、证人证言、医疗记录等）对于确定责任归属至关重要。这些证据将有助于法院或调解机构更准确地判断各方责任。
建议与总结：
- 加强安全管理：屋主和施工方应加强安全管理，为工人提供安全的工作环境，预防工伤事故的发生。这包括提供必要的安全设备、进行安全培训、设置安全警示标志等。
- 明确法律关系：在签订合同时，应明确双方的法律关系（雇佣关系、承揽关系或劳务关系），并约定相应的责任划分。这有助于在事故发生时快速确定责任归属，减少纠纷。
- 及时咨询律师：在发生此类事故时，建议及时向我咨询，以便准确判断责任归属并寻求法律帮助。我将根据具体情况提供专业的法律意见和解决方案。
总之，工人盖房子掉下来受伤或死亡的责任归属需根据具体情况来判断。在处理此类问题时，应综合考虑法律关系、过错程度、保险赔付等因素，并加强安全管理和明确法律关系以预防纠纷的发生。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。