民事二审只有一个法官和书记员开庭是不合法的。以下从多个角度为您详细分析：

一、法律依据与合议庭组成要求

根据《中华人民共和国民事诉讼法》第一百七十六条及《最高人民法院关于适用〈中华人民共和国民事诉讼法〉的解释》第三百二十三条的规定，第二审人民法院审理上诉案件，应当由审判员组成合议庭进行审理。合议庭成员人数必须为单数，且应全部出庭共同参与案件的审理。这一规定明确了二审开庭时合议庭的组成要求，即必须由审判员组成合议庭，且合议庭成员需全部出庭。

• 合议庭的作用：合议庭是审判案件的基本组织形式，旨在通过集体智慧和专业判断确保案件审理的公正性和准确性。法官助理和书记员虽然参与庭审工作，但他们不具备独立的审判权，不能替代审判员进行案件审理。
• 法律后果：如果二审开庭时仅有法官和书记员（此处应理解为非合议庭成员的法官助理或仅一名法官未组成合议庭）参加，而没有合议庭成员出庭，该庭审程序是不合法的。根据《中华人民共和国民事诉讼法》第一百七十七条的规定，原判决遗漏当事人或者违法缺席判决等严重违反法定程序的，裁定撤销原判决，发回原审人民法院重审。

二、当事人诉讼权利的保障

二审开庭是当事人行使上诉权、维护自身合法权益的重要环节。在庭审中，当事人有权充分陈述自己的观点、提供证据、进行辩论等。如果只有非合议庭成员的法官助理和书记员参加庭审，或者仅有一名法官未组成合议庭进行审理，当事人将无法面对具有审判权的合议庭进行有效的陈述和辩论，其诉讼权利将无法得到充分保障。这与司法公正和程序正义的原则相悖。

三、实际操作中的建议

• 提出异议：如果您在二审开庭时发现庭审程序不合法，如仅有法官助理和书记员参加或未组成合议庭审理，您有权及时向法庭提出异议，要求按照法定程序重新审理。
• 寻求法律帮助：面对复杂的法律程序和可能的程序违法情况，您可以向我咨询，我会根据您的具体情况提供专业的法律建议和帮助，确保您的合法权益得到维护。

总结来说，民事二审开庭时，必须由审判员组成合议庭进行审理，且合议庭成员需全部出庭。如果仅有法官助理和书记员参加或未组成合议庭审理，该庭审程序是不合法的。您有权对此提出异议，并寻求专业的法律帮助来维护自己的合法权益。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。