在政府采购中，合同履行情况发生变化时，是可以签署补充协议的，但需满足一定条件并遵循相关法律规定。以下是对此问题的详细分析：

一、法律依据与原则

根据《中华人民共和国政府采购法》及相关规定，政府采购合同在履行过程中，如果因实际情况发生变化，需要变更合同内容（包括但不限于合同标的、数量、质量、价款或者报酬、履行期限、履行地点和方式、违约责任和解决争议方法等），双方可以协商签订补充协议。但这一变更必须遵循合法、公平、诚实信用的原则，且不得损害国家利益、社会公共利益和其他当事人的合法权益。

二、签署补充协议的条件

1. 双方协商一致：补充协议的签署必须基于双方当事人的自愿和协商一致。任何一方不得强迫对方接受不合理的变更条件。
2. 变更内容合法：补充协议的内容必须合法，不得违反法律、行政法规的强制性规定，也不得违背公序良俗。
3. 不损害公共利益：变更合同内容不得损害国家利益、社会公共利益和其他当事人的合法权益。例如，如果变更导致采购项目的质量下降或价格不合理上涨，就可能损害公共利益。
4. 符合采购程序：在政府采购中，任何变更都需要符合相关的采购程序。这可能包括重新进行招标、竞争性谈判等程序，以确保变更的合法性和公正性。不过，对于一些轻微的变更，可能不需要重新进行完整的采购程序，但也需要根据具体情况进行判断。

三、签署补充协议的程序

1. 提出变更请求：一方当事人（通常是采购人或供应商）向另一方提出变更合同的请求，并说明变更的理由和具体内容。
2. 协商与谈判：双方就变更请求进行协商和谈判，就变更内容达成一致意见。
3. 签署补充协议：在协商一致的基础上，双方签署补充协议，明确变更后的合同内容。
4. 备案与公告：根据相关规定，补充协议可能需要向相关部门进行备案或公告，以确保其合法性和透明度。

四、注意事项

1. 及时沟通：在合同履行过程中，如果发现需要变更合同内容，应及时与对方沟通，避免延误时机或造成不必要的损失。
2. 保留证据：在协商和签署补充协议的过程中，应保留好相关证据（如邮件、聊天记录、会议纪要等），以备不时之需。
3. 寻求专业意见：如果对于变更合同内容存在疑问或不确定的地方，可以寻求专业律师或相关机构的意见，以确保变更的合法性和有效性。

举例说明：假设在一个政府采购项目中，由于市场原材料价格上涨，供应商提出需要提高合同价格。在这种情况下，采购人和供应商可以协商签署补充协议，对合同价格进行相应调整。但这一调整必须基于双方协商一致，且不得损害公共利益和其他当事人的合法权益。同时，如果价格上涨幅度较大或涉及其他复杂情况，可能还需要重新进行采购程序或获得相关部门的批准。

如果您在政府采购合同履行过程中遇到任何问题或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。