在聚众斗殴中，即使被告人持刀但未出示和使用刀具，仍然应当认定为持械斗殴。这一结论主要基于以下几个方面的分析：
一、法律规定层面
根据《中华人民共和国刑法》第二百九十二条的规定，持械聚众斗殴是量刑加重的情节之一。这里的“持械”强调的是持有器械的客观状态，而非是否实际使用。法律之所以如此规定，是因为持械行为本身就反映出斗殴者具有更严重的暴力倾向和更大的社会危害性。因此，即使被告人未实际使用刀具，但只要其携带了刀具到达斗殴现场，就符合“持械”的客观要件。
二、法理分析层面
- 潜在威胁性：刑法将持械聚众斗殴作为量刑加重情节，主要是考虑到器械在聚众斗殴中的潜在威胁和实际作用。即使器械未被实际使用，但其存在本身就足以对社会秩序和公共安全构成严重威胁。
- 犯罪预备的危害性：从犯罪预备的角度来看，一旦参与人员持有器械到达现场，就意味着他们已经为实施严重暴力行为做好了准备。这种准备行为具有极大的危险性，可能随时升级为实际的暴力行为。因此，即使未实际使用，也应视为持械斗殴的一部分。
三、司法实践层面
- “持”的行为认定：在司法实践中，“持”是指握、拿、使用、携戴或携带的行为，同时也指行为人能有效支配器械的一种状态。在聚众斗殴中，“持”的行为必须是为了聚众斗殴的目的而进行的。即使器械未被实际握在手中或使用，但只要参与者能够有效支配该器械，并意图在斗殴中使用，就应当认定为“持”。
- “械”的界定：“械”通常指的是足以致人伤亡的器械，如刀、枪、棍、棒等。在司法实践中，“械”的范围相对广泛，包括但不限于随身携带的水果刀、砖头、椅凳等任何可能用于斗殴的物品。只要这些物品被出于聚众斗殴的目的而携带或使用，均可认定为“械”。
- 实际案例中的应用：例如，在某次聚众斗殴事件中，双方人员手持棍棒在约定地点对峙。虽然暂时没有动手使用棍棒，但这种紧张的对峙局面已经对社会秩序和公众心理造成了严重影响。在此情况下，即使棍棒未被实际使用，也应当认定为持械斗殴。同理，被告人持刀参与聚众斗殴，即使未出示和使用刀具，也应认定为持械斗殴。
四、可能面临的法律后果
根据《中华人民共和国刑法》第二百九十二条的规定，持械聚众斗殴的，对首要分子和其他积极参加的，处三年以上十年以下有期徒刑。因此，被告人持刀参与聚众斗殴但未出示和使用刀具的行为，仍然可能面临较重的刑事处罚。
总结与建议：
在处理此类案件时，应充分考虑犯罪预备阶段的危害性、行为人的主观恶意以及器械的潜在威胁等因素。如果你或你身边的人涉及此类案件，建议及时向我咨询，以便更准确地了解案件情况，制定合适的辩护策略。