刀具凹磨开刃是否违法，需根据刀具类型及使用情境综合判断。以下从不同角度进行分析：
一、刀具类型与开刃行为的合法性
普通刀具凹磨开刃：
- 对于厨房刀具、工艺刀具等非管制刀具，凹磨开刃在未涉及其他非法使用的前提下，是合法的。这些刀具主要用于日常生活、生产加工或艺术创作等合法用途。
- 凹磨开刃只是刀具制造或加工的一种工艺，本身并不直接构成违法行为，关键在于刀具的最终用途和是否符合相关法律法规。
管制刀具凹磨开刃：
- 管制刀具的界定主要基于刀具的类型、尺寸、锋利程度等因素。如匕首、三棱刮刀、带有自锁装置的弹簧刀（跳刀）等属于管制刀具。
- 若刀具本身属于管制范畴，无论采用何种开刃方式（包括凹磨开刃），均涉嫌“非法制造”管制刀具，属于违法行为。
- 根据公安部《管制刀具认定标准》，刀尖角度小于60度，刀身长度超过150毫米的各类单刃、双刃和多刃刀具；以及刀尖角度大于60度，刀身长度超过220毫米的刀具也在管制之列。若凹磨开刃后的刀具符合这些标准，则可能被认定为管制刀具。
二、携带和使用开刃刀具的合法性
非法携带的处罚：
- 根据《中华人民共和国刑法》及《中华人民共和国治安管理处罚法》，非法携带管制刀具进入公共场所或公共交通工具，危及公共安全，将受到法律制裁，可能包括有期徒刑、拘役、管制以及罚款等处罚。
- 即使刀具本身不属于管制范畴，若其携带方式或使用情境对公共安全构成威胁，也可能面临法律处罚。
合法携带与使用的条件：
- 合法携带刀具需确保不危及公共安全或他人安全。在特定场合（如公共场所、公共交通工具）携带刀具，即使未使用，若该刀具属于管制范畴或可能对公共安全构成威胁，也可能构成违法。
- 家庭中使用凹磨开刃刀具进行烹饪、艺术加工等活动是合法的，但需妥善保管，避免被用于非法目的。
三、综合建议
- 确认刀具性质：在进行刀具凹磨开刃操作前，务必确认刀具的性质，避免误触法律规定而带来不必要的法律风险。
- 遵守法律法规：携带和使用凹磨开刃刀具时，应严格遵守法律法规，确保行为合法合规，不危及公共安全或他人安全。
- 商家责任：对于商家而言，销售凹磨开刃刀具时需尽到告知义务，确保购买者了解相关法律规定，并引导其合法使用。
若您对刀具凹磨开刃的合法性仍有疑问，或涉及具体法律纠纷，可直接向我咨询。我将结合您的具体情况，提供更详细的法律分析和建议。