结论：公司以未进行培训为由扣除离职员工培训费的做法，在大多数情况下是不合法的，除非公司能证明该培训属于专项技术培训且双方有明确约定服务期及违约金。以下是对此问题的详细分析：
一、一般培训情况下的法律分析
培训性质与费用承担：
- 根据《劳动合同法》及相关规定，用人单位为劳动者提供的一般职业培训（如入职培训、岗位技能培训等），通常被视为用人单位的义务，其费用应由用人单位自行承担。
- 在这种情况下，劳动者离职时，用人单位无权要求劳动者承担培训费用，更不得以此为由扣除劳动者的工资或其他福利待遇。
公司扣除培训费的合法性：
- 若公司以未进行培训为由扣除离职员工的培训费，且该培训属于一般职业培训范畴，则公司的做法显然是不合法的。
- 劳动者有权向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁，要求公司返还被扣除的培训费，并可能获得相应的经济补偿。
二、专项技术培训情况下的法律分析
专项技术培训的定义与约定：
- 专项技术培训是指用人单位为劳动者提供的专业性强、费用较高的特殊培训，如飞行员的飞行培训、高级技术工人的专业技能培训等。
- 根据《劳动合同法》第二十二条的规定，用人单位为劳动者提供专项技术培训的，可以与劳动者订立协议，约定服务期及违约金。
服务期与违约金的约定：
- 服务期是指劳动者在接受专项技术培训后，必须为用人单位服务的期限。
- 违约金是指劳动者在服务期内违反约定提前离职时，应向用人单位支付的一定数额的金钱。
- 违约金的数额不得超过用人单位提供的培训费用，且用人单位要求劳动者支付的违约金不得超过服务期尚未履行部分所应分摊的培训费用。
公司扣除培训费的合法性：
- 若公司为劳动者提供了专项技术培训，并双方约定了服务期及违约金，且劳动者在服务期内提前离职，则公司有权根据约定要求劳动者支付违约金。
- 但公司扣除的培训费金额必须合理，且不得超过劳动者应支付的违约金数额。若公司扣除的培训费超过约定违约金数额，则超出部分是不合法的。
- 若公司未与劳动者约定服务期及违约金，或劳动者已履行完服务期，则公司无权以未进行培训为由扣除离职员工的培训费。
三、实际操作建议
劳动者角度：
- 在接受公司提供的培训前，应仔细阅读培训协议或劳动合同中的相关条款，了解培训的性质、费用承担、服务期及违约金等约定。
- 若公司以未进行培训为由扣除培训费，且认为该做法不合法，可以向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁，维护自己的合法权益。
公司角度：
- 在为劳动者提供培训前，应明确培训的性质和费用承担方式，并与劳动者签订书面协议或劳动合同条款，约定服务期及违约金等事项。
- 在扣除离职员工的培训费时，应确保扣除的金额合理且符合约定，避免引发劳动争议和法律风险。
举例说明：假设某公司为一名新员工提供了为期一个月的飞行培训，培训费用为10万元，并双方约定服务期为五年。若该员工在服务期内提前离职，则公司有权根据约定要求其支付违约金。但违约金数额不得超过10万元，且公司扣除的培训费也不得超过该员工应支付的违约金数额。若该员工已履行完服务期，则公司无权再以未进行培训为由扣除其培训费。
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