在饭店吃饭被木头刺卡喉，责任归属需根据具体情况来判定，可能由饭店单独承担责任，也可能由顾客自身承担责任，或者双方共同承担责任。以下是对此问题的详细分析：
饭店有责任的情况
食物存在明显瑕疵或异物：
- 如果饭店提供的食物中含有木头刺等异物，导致顾客卡喉，饭店应承担主要责任。因为饭店有义务确保食物的安全性和质量，避免提供存在安全隐患的食物。
- 法律依据：根据《中华人民共和国消费者权益保护法》第四十九条，经营者提供商品或服务造成消费者人身伤害的，应赔偿医疗费、护理费、交通费等为治疗和康复支出的合理费用，以及因误工减少的收入等。
未尽到提醒义务：
- 对于可能导致卡喉风险较高的食物，如果饭店未在菜单、餐桌标识或通过服务员进行适当提醒，导致顾客卡喉，饭店需承担一定比例的责任。例如，如果饭店提供的是带有尖锐骨头的特色菜，但未提醒顾客注意，那么饭店在顾客因此卡喉时需承担一定责任。
安全保障义务缺失：
- 饭店在提供食品或服务过程中存在过失，如未提供必要的警示或救助措施，导致顾客损害加重的，饭店同样应承担责任。例如，如果顾客卡喉后，饭店未及时提供急救措施或协助送医，导致顾客损害扩大，饭店需承担相应责任。
顾客自身有责任的情况
疏忽大意：
- 顾客在就餐过程中因自身疏忽大意（如边吃饭边打闹、快速进食等）导致食物卡喉，顾客自身需承担主要责任。因为顾客有义务注意自身安全，避免在就餐过程中进行危险行为。
特殊体质原因：
- 如果顾客本身存在特殊体质或健康问题（如喉部病变或狭窄），使得其比常人更容易卡喉，且饭店对此并不知情也无能力提前预见，那么顾客需对自身卡喉的后果负责。但在此情况下，如果饭店能够证明其已尽到合理的安全保障义务，如提供安全的食物和就餐环境，那么饭店的责任将相应减轻。
双方都有责任的情况
- 在某些情况下，饭店和顾客都存在一定过错。例如，饭店提供的食物确实存在一定风险（如含有细小骨头），但顾客进食时也比较着急、没有仔细咀嚼。这时，需根据双方过错程度来划分责任比例，并通过协商或法律途径确定各自应承担的赔偿份额。
责任认定流程与建议
- 责任认定流程：责任认定需要收集现场证据（如监控视频、证人证言）、医疗诊断记录等。通过协商、消费者协会调解或法律诉讼等方式来最终确定责任归属及赔偿问题。
- 建议：如果顾客在饭店吃饭被木头刺卡喉，首先应保留好相关证据（如食物样本、医疗记录等），并及时与饭店协商解决。如果协商无果，可以向消费者协会投诉或寻求法律帮助。在此过程中，建议顾客咨询专业律师以获取更具体的法律建议和支持。
综上所述，在饭店吃饭被木头刺卡喉的责任归属问题上，应综合考虑食物质量、饭店服务、顾客行为以及特殊情况等多个因素，并根据相关法律法规进行公正判断。如果顾客因此遭受损害，可以直接向我咨询以获取更具体的法律帮助。