结论：顾客打了服务员，服务员还手挠了对方，这种情况涉及双方互殴，具体处理方式需根据双方受伤情况、过错程度等因素综合判断。以下是从不同角度对此问题的详细分析：
一、法律定性
- 互殴行为：顾客打服务员，服务员还手挠对方，双方均实施了攻击行为，构成互殴。互殴行为在法律上通常不被鼓励，且可能涉及违法或犯罪。
- 可能涉及的罪名：
- 故意伤害罪：如果双方或其中一方的伤势达到轻伤及以上，可能构成故意伤害罪。根据《中华人民共和国刑法》的相关规定，故意伤害他人身体的，处三年以下有期徒刑、拘役或者管制。
- 治安管理处罚：如果伤势未达到轻伤标准，则可能依据《中华人民共和国治安管理处罚法》进行处罚，如罚款、拘留等。
二、责任划分
- 过错程度：在互殴行为中，双方均有过错。具体过错程度需根据双方行为的性质、力度、后果等因素综合判断。
- 责任承担：
- 民事赔偿：根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，因过错侵害他人民事权益造成损害的，应当承担侵权责任。因此，双方可能需根据各自的过错程度承担相应的民事赔偿责任。
- 刑事责任：如构成故意伤害罪，则需根据《中华人民共和国刑法》的规定承担刑事责任。
三、处理建议
- 立即报警：在发生互殴行为后，应立即报警，由公安机关进行调查处理。公安机关会根据双方的行为、伤势等情况，依法作出相应的处罚决定。
- 保留证据：双方应尽可能保留相关证据，如现场照片、视频、医疗记录等，以便在后续处理中证明自己的主张。
- 协商解决：在公安机关处理过程中，双方也可以尝试协商解决纠纷。如果能够达成和解协议，可以减轻或免除相应的法律责任。
- 寻求法律援助：如果双方无法协商解决，或者对公安机关的处理结果有异议，可以寻求法律援助或咨询专业律师，以维护自己的合法权益。
四、特殊情况考虑
- 正当防卫：如果服务员在遭受顾客攻击时，为了保护自己的人身安全而采取的防卫行为，且防卫行为未明显超过必要限度，可能构成正当防卫。但在此案例中，服务员还手挠对方的行为，很难被认定为正当防卫，因为正当防卫通常要求防卫行为与攻击行为相适应，且不得超过必要限度。
- 自首情节：如果双方在互殴后主动向公安机关投案，并如实供述自己的罪行，可能构成自首情节。根据《中华人民共和国刑法》的相关规定，自首可以从轻或者减轻处罚。
总结与建议：顾客打服务员，服务员还手挠对方，这种情况涉及双方互殴，具体处理方式需根据双方受伤情况、过错程度等因素综合判断。建议双方立即报警，保留证据，并尝试协商解决纠纷。如果无法协商解决或对处理结果有异议，可以寻求法律援助或咨询专业律师。在处理此类纠纷时，务必保持冷静和理性，避免情绪化行为导致事态进一步恶化。如有任何法律问题，可以直接向我咨询。