针对您提出的“厂里开罚款单员工没签字能扣款钱吗”这一问题，我的答案是：通常情况下，公司未经合法程序及规定直接对员工进行罚款并扣工资是不合法的，即使员工未签字，公司也不能随意扣款。以下是对这一问题的详细分析：
一、公司罚款行为的合法性基础
法律明确规定：
- 根据《工资支付暂行规定》和《中华人民共和国劳动法》，用人单位不得随意克扣劳动者工资，除非符合法律规定的代扣情形（如个人所得税、社会保险费用等）。公司自行设定的罚款项目并不在法律允许的代扣范围内。
公司无行政处罚权：
- 企业并非行政机关，不具备行政处罚权。因此，除非有明确的法律授权或符合法律规定的特定情况，否则企业无权对员工进行罚款。
二、罚款单员工未签字的影响
签字并非罚款的合法性前提：
- 员工未签字并不意味着公司可以随意罚款并扣款。罚款的合法性取决于公司是否有权进行罚款、罚款制度是否合法合理、罚款原因是否合理公正以及罚款金额是否合规等多个方面。
公司需提供合法依据：
- 即使员工未签字，公司也需要提供充分的证据和合法的依据来支持其罚款行为。如果公司无法提供这些依据，那么其罚款行为很可能被认定为违法。
三、合法扣除工资的情形与程序
合法扣除工资的情形：
- 在特定情况下，如因劳动者本人原因给用人单位造成经济损失的，用人单位可要求赔偿，并从工资中扣除，但扣除部分不得超过当月工资的20%，且不得低于当地月最低工资标准。
- 如果劳动合同中有明确条款规定，在员工出现特定违约行为并给单位造成损失时，需承担赔偿责任，且可从工资中扣除，那么用人单位在符合约定条件时可以扣除相应工资。但此约定不得违反法律法规的强制性规定。
合法扣除工资的程序：
- 即使符合扣除工资的情形，用人单位也必须遵循合法程序，包括提前告知员工扣除工资的原因、依据及具体金额，并提供相关证据；允许员工对扣除工资有异议时进行陈述和申辩。
四、员工的维权途径
与公司协商：
- 如果员工认为公司的罚款行为不合法或不合理，可以首先尝试与公司进行友好沟通，说明公司扣工资的行为缺乏法律依据，要求返还被克扣的工资。
向劳动监察部门投诉：
- 若协商无果，员工可向当地劳动监察部门投诉。劳动监察部门有权监督检查用人单位的工资支付情况，并可责令用人单位改正违法行为，支付赔偿金。
申请劳动仲裁：
- 员工还可收集相关证据（如劳动合同、工资条、考勤记录、公司罚款通知等），向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，要求公司支付被克扣的工资及相应的经济补偿。对仲裁结果不满意的，可在规定期限内向法院提起诉讼。
综上所述，厂里开罚款单员工没签字并不能成为公司扣款的合法理由。公司在处理罚款和扣工资事宜时，必须严格遵守法律法规和劳动合同的规定，尊重员工的合法权益。员工在面临此类问题时，也应了解自己的法律地位及维权途径，积极维护自身合法权益。