关于“厂开单扣钱是否需要罚款人签名”的问题，这主要取决于用人单位的规章制度以及相关法律法规的规定。以下是对此问题的详细解答：
一、是否需要罚款人签名
依据合法性：首先，公司处罚员工需要员工签字的前提是，用人单位对员工的处罚依据必须合法。如果用人单位的管理制度是依照法定民主程序制定，且内容并不违反法律规定，那么该制度可以作为处罚员工的有效依据，此时员工通常需要签字确认。
处罚程序规定：其次，需要看管理制度中是否规定了处罚程序。如果管理制度中明确规定，处罚操作时必须由被处罚员工签字，那么员工不签字则处罚不能生效。反之，如果管理制度中并未明确规定需要员工签字，那么用人单位只需向员工发出处罚通知，处罚即生效。此时，员工签字更多是为了搜集员工已经认可处罚的证据，但员工不签字并不影响处罚的效力。
劳动合同约定：最后，如果管理制度中并未规定处罚程序，但劳动合同中对处罚规则进行了约定，并且约定中并未明确员工需要签字才能处罚生效，那么处罚的实施依然有效，员工不需要签字。
二、公司能否随意罚款
我国法律明确规定，用人单位不具有任意罚款的权利。只有当因劳动者本人原因给用人单位造成经济损失时，用人单位才可按照劳动合同的约定要求其赔偿经济损失，且赔偿的扣除部分不得超过劳动者当月工资的20%。如果用人单位无故对劳动者进行罚款，劳动者可以向当地的劳动监察部门进行投诉举报，要求退还其罚款。
三、员工应对公司罚款的措施
如果员工对公司罚款有异议，可以采取以下措施：
与用人单位协商：劳动者可以与用人单位协商，或者请工会或第三方共同与用人单位协商，尝试达成和解协议。
申请仲裁：如果协商无果，劳动者可以向劳动仲裁委员会申请仲裁。
提起诉讼：对仲裁结果不服的，劳动者可以向人民法院提起诉讼。需要注意的是，劳动争议申请仲裁的时效期间为1年，从当事人知道或者应当知道其权利被侵害之日起计算。
综上所述，厂开单扣钱是否需要罚款人签名主要取决于用人单位的规章制度和劳动合同的约定。同时，公司不能随意罚款员工，必须遵守相关法律法规的规定。如果员工对公司罚款有异议，可以通过协商、仲裁或诉讼等方式来维护自己的合法权益。