关于省级农信社改制为省级农商银行过程中，要求全员对所持股金进行转持股的合法合规性问题，这主要涉及到农信社产权制度改革和股权管理的相关内容。以下是对此问题的详细解答：
首先，我们需要明确的是，农信社改制为农商银行是深化农村金融改革的重要举措，旨在提升农信社的服务能力和风险抵御能力，更好地支持“三农”和地方经济发展。在这一过程中，产权制度改革是核心环节，而股权管理则是产权制度改革的重要组成部分。
针对您提到的全员转持股问题，这通常是在农信社改制过程中，为了优化股权结构、引入多元投资主体、提升法人治理效能而采取的一种措施。从合法合规的角度来看：
遵循公平、公正、公开原则：农信社在改制过程中的募股参股行为，包括全员转持股，应当坚持“公平、公正、公开”的原则。这意味着所有股东，包括内部职工，都应在同等条件下享有参与转持股的权利，且转持股的过程和结果应当公开透明，接受监督。
符合监管要求：农信社改制为农商银行需要符合监管部门的准入和监管标准。这包括股权结构、股东资质、公司治理等方面的要求。全员转持股作为改制的一部分，也应当符合这些监管要求，确保改制后的农商银行具备稳健经营和持续发展的能力。
保护股东权益：在全员转持股过程中，应当充分保护股东的合法权益。这包括确保股东对转持股方案的知情权、参与权、表决权等，以及确保转持股后的股权价值得到合理体现。同时，对于职工持股的管理，应当制定专门办法，既要发挥股权激励作用，又要公平公正，有利于引进其他投资者。
禁止非自有资金入股：在募股参股过程中，严禁以委托资金和债务资金等非自有资金入股。这是为了确保股权结构的真实性和稳定性，防止因资金问题引发的风险。
具体到您提到的湖南省农信社改革的情况，根据《湖南省人民政府办公厅关于加快推进农村信用社改革有关事项的通知》中的相关规定，农信社在产权制度改革过程中，对职工持股有明确的管理要求，如单个职工持股比例的限制、职工合计投资入股比例的限制等。同时，也强调了规范募股参股行为、多途径处置不良资产、坚持依法开展改制工作等原则。
因此，如果省级农信社在改制为省级农商银行的过程中，要求全员对所持股金进行转持股，并且这一行为符合上述公平、公正、公开的原则，符合监管要求，保护了股东权益，且没有使用非自有资金入股，那么这一行为是合法合规的。
总的来说，全员转持股作为农信社改制为农商银行的一部分，其合法合规性取决于是否遵循了相关法律法规和监管要求，是否保护了股东的合法权益，以及是否确保了股权结构的真实性和稳定性。如果您对具体的转持股方案或相关政策有疑问，建议咨询专业的法律或金融顾问，以获取更详细和准确的信息。