针对您提出的“实习生不签协议签什么”的问题，首先需要明确的是，实习生在参与实习活动时，通常是需要与用人单位签订相关协议的，以确保双方的权益得到保障。不过，这里所说的“协议”并非传统意义上的劳动合同，而是根据实习生的特殊身份和实习活动的性质，所签订的实习协议或见习协议。

实习协议/见习协议的性质与内容

实习协议或见习协议是实习生与用人单位之间就实习活动所达成的书面约定。它不同于劳动合同，主要因为实习生的身份并非正式员工，而是处于学习、实践阶段的学生或求职者。因此，实习协议或见习协议的核心内容通常包括：

1. 实习期限：明确实习的开始和结束时间。
2. 实习岗位：描述实习生在实习期间将从事的具体工作内容。
3. 基本生活费/补贴：约定用人单位向实习生支付的基本生活费用或实习补贴。
4. 双方权利与义务：规定实习生和用人单位在实习期间各自应遵守的规则和享有的权益。
5. 保密与知识产权：如果实习涉及商业秘密或知识产权，协议中会包含相关保密条款。
6. 协议终止条件：说明在何种情况下协议可以提前终止。

为什么实习生不签劳动合同而签实习协议/见习协议？

1. 身份差异：实习生并非正式员工，而是处于学习、实践阶段，因此不适合签订劳动合同。
2. 目的不同：实习的主要目的是为实习生提供实践锻炼的机会，帮助其积累工作经验，而非建立长期的劳动关系。
3. 法律关系：实习关系与劳动关系在法律上存在本质区别，实习关系不受劳动合同法的全面调整。

特殊情况下的协议签订

在某些特殊情况下，如实习生表现优异被用人单位留用，或者实习生与用人单位之间存在其他特殊约定，双方可能会在实习期满后签订劳动合同。但在此之前，实习期间仍应签订实习协议或见习协议。

实例说明

以您提供的参考信息为例，重庆市第二中级人民法院审结的就业见习纠纷案中，马某与某培训中心签订的就是《重庆市高校毕业生就业见习协议书》，而非劳动合同。该协议明确了见习期限、岗位、基本生活费等关键条款，为双方提供了法律保障。

总结与建议

综上所述，实习生在参与实习活动时，应与用人单位签订实习协议或见习协议，以明确双方的权利和义务。如果实习生在实习期间被留用或存在其他特殊情况，双方可以在实习期满后根据实际情况签订劳动合同。作为实习生，在签订协议前应仔细阅读协议条款，确保自己的权益得到充分保障。如有任何疑问或不确定之处，建议咨询法律专业人士或相关机构。