结论前置：合同未解除的情况下挖取他人果树，通常构成违法行为，需根据具体情况承担民事赔偿责任，情节严重的可能涉及刑事责任。以下从不同角度详细分析：

一、民事法律责任角度

1. 侵权责任
   果树属于他人合法财产，无论合同是否解除，未经所有权人同意擅自挖取均构成侵权。根据《民法典》第1165条，侵权人需承担停止侵害、恢复原状、赔偿损失等责任。赔偿范围包括：

   • 果树本身价值（按市场评估价或重置成本计算）；
     
   • 果树预期收益损失（如未来几年的果实收益，需结合果树品种、产量、市场价格等因素综合评估）；
     
   • 修复土地费用（如挖取导致土地损坏需恢复的费用）。

2. 违约责任与侵权责任竞合
   若合同中明确约定“未经同意不得处置果树”等条款，挖取行为可能同时构成违约。根据《民法典》第186条，受损害方有权选择主张违约责任或侵权责任，但不得双重主张。建议优先选择赔偿范围更广的责任形式（如侵权责任通常包含预期收益损失，而违约责任可能仅限实际损失）。

二、刑事法律责任角度

若挖取行为满足以下条件，可能构成《刑法》第275条规定的故意毁坏财物罪：

1. 数额较大（通常指损失达5000元以上，具体标准因地区而异）；
   
2. 存在故意毁坏的主观恶意（如为泄愤或报复而挖取）；
   
3. 造成严重后果（如果树为名贵品种或具有特殊纪念意义）。
   刑事后果：处3年以下有期徒刑、拘役或罚金；数额巨大或有其他特别严重情节的，处3-7年有期徒刑。

三、特殊情形分析

1. 合同解除权行使中的争议
   若一方已通过诉讼或仲裁主张解除合同，但法院/仲裁机构尚未作出最终裁决，此时合同仍视为有效。擅自挖取果树仍构成侵权，需承担民事责任。
   例外：若合同已明确约定“一方违约时另一方有权处置标的物”，且挖取行为符合合同约定条件，则可能不构成违法。

2. 表见代理或职务行为
   若行为人以合同相对方名义挖取果树，且相对方有理由相信其有代理权（如持有合同、授权文件等），可能构成表见代理。此时责任由被代理人承担，但被代理人可向行为人追偿。

四、实务建议

1. 立即停止侵害：若已实施挖取行为，应第一时间恢复原状（如重新种植果树）或与对方协商赔偿；
   
2. 固定证据：保存合同、挖取现场照片、果树价值评估报告等证据，以备诉讼或协商使用；
   
3. 协商或诉讼：优先通过协商解决，协商不成可向法院提起民事诉讼；若涉嫌刑事犯罪，对方可能直接报警，需配合调查并委托律师介入。

提示：法律责任需结合具体案情判断，建议提供合同文本、挖取行为细节等材料进一步分析。如有疑问，可直接向我咨询相关法律问题。