结论：工程建设中产生的砂石擅自买卖是否构成盗采（非法采矿罪）需视具体情况而定，若未取得采矿许可证或超出许可范围擅自开采并销售，且情节严重，则可能构成非法采矿罪；若砂石所有权归属特定主体，未经许可擅自销售可能构成盗窃罪或职务侵占罪；此外，还可能涉及其他违法行为。行政处罚方面，根据违法行为的性质和情节，可能面临罚款、没收违法所得、责令停产停业、吊销许可证等处罚。
详细分析：
非法采矿罪：
- 构成条件：若所销售的工程砂石是在未取得采矿许可证或超出许可范围的情况下擅自开采的，且情节严重，如非法开采的矿产品价值或者造成矿产资源破坏的价值在十万元至三十万元以上等情形，即被视为“情节严重”，则可能构成非法采矿罪。
- 案例说明：例如，某人在一处河道治理工程中，未办理采矿许可证便擅自开采河道内砂石并对外销售，这种行为就可能构成非法采矿罪。
盗窃罪：
- 构成条件：若工程砂石的所有权归属于特定主体（如建设单位、施工单位等），行为人未经许可，以非法占有为目的，秘密窃取这些砂石并对外销售，且达到当地规定的盗窃罪数额标准（一般为一千元至三千元以上、三万元至十万元以上、三十万元至五十万元以上分别认定为“数额较大”“数额巨大”“数额特别巨大”），则可能构成盗窃罪。
- 案例说明：例如，某人在建筑工地附近，趁夜间无人看守时偷运工地存放的砂石并出售获利，这种行为就可能被认定为盗窃罪。
职务侵占罪：
- 构成条件：当行为人是工程相关单位的工作人员，利用职务上的便利，将本单位所有的工程砂石非法占为己有并对外销售，且数额较大（一般六万元以上认定为数额较大）时，构成职务侵占罪。
- 案例说明：例如，某施工企业负责材料管理的员工，利用自己可以调配和监管工程砂石的职务之便，私自将大量砂石运出并卖给他人非法获利，这种情况就可能涉嫌职务侵占罪。
其他可能的违法行为及行政处罚：
- 违法行为：除了上述三种罪名外，擅自对外销售工程砂石还可能涉及其他违法行为，如销售过程中存在欺诈行为（可能触犯诈骗罪）、偷税漏税行为（可能触犯逃税罪）、破坏环境资源（可能受到环境保护法的制裁）等。
- 行政处罚：根据违法行为的性质和情节，可能面临罚款、没收违法所得、责令停产停业、吊销许可证等行政处罚。例如，对于非法采矿行为，根据《矿产资源法》及相关规定，可能面临没收采出的矿产品和违法所得，并处违法所得百分之五十以下的罚款；对于盗窃罪和职务侵占罪，则可能根据《治安管理处罚法》或《刑法》的相关规定进行处罚。
建议：
- 在工程建设过程中，务必依法办理采矿许可等相关手续，确保砂石的开采和销售行为合法合规。
- 若涉及砂石的所有权或管理权问题，应明确各方权利和义务，避免产生纠纷。
- 如遇到擅自买卖工程砂石的行为，应及时向相关部门举报，以维护市场秩序和公共利益。
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