结论：超过法定退休年龄但未办理退休手续的职工，能否签订劳动合同需分情况讨论，主要取决于是否已经开始依法享受基本养老保险待遇或领取退休金。若已享受，则通常不能签订劳动合同，但可签订劳务合同；若未享受，则司法实践中存在争议，但倾向于认为仍可认定为劳动关系，需签订劳动合同。不过，无论哪种情况，为确保双方权益，建议明确法律关系并签订相应合同。
详细分析：
已依法享受基本养老保险待遇或领取退休金的情况：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》第四十四条及《最高人民法院关于审理劳动争议案件适用法律问题的解释（一）》第三十二条的规定，劳动者开始依法享受基本养老保险待遇的，劳动合同终止。此时，用人单位与劳动者之间建立的是劳务关系，而非劳动关系。因此，双方无需签订劳动合同，而是应签订劳务合同来明确各自的权利和义务。
- 举例：张先生达到法定退休年龄后，开始领取退休金。此时，他若继续在某公司工作，应与公司签订劳务合同，而非劳动合同。
未依法享受基本养老保险待遇的情况：
- 对于超过退休年龄但未依法享受基本养老保险待遇的劳动者，其与用人单位之间的法律关系在司法实践中存在一定争议。部分地区认为，只要劳动者未享受基本养老保险待遇，其与用人单位之间仍可认定为劳动关系，因此需要签订劳动合同。这种观点体现了对劳动者权益的保护，确保他们在未享受养老保障的情况下仍能获得劳动法律关系的保护。
- 然而，也有部分地区持不同观点，认为达到法定退休年龄后，劳动关系自然终止，之后双方形成的是劳务关系。尽管存在这种争议，但在实际操作中，用人单位和劳动者应根据具体情况和当地法律法规的要求，明确双方之间的法律关系。
- 举例：李女士达到法定退休年龄后，因社保缴费年限不足未能领取养老金。她若继续在某公司工作，根据当地司法实践，可能仍被认定为劳动关系，需要与公司签订劳动合同。但若当地明确不支持此类情形下的劳动关系认定，则双方应签订劳务合同。
实际操作建议：
- 为避免不必要的法律风险和纠纷，用人单位在聘用超过退休年龄的劳动者时，应首先确认其是否已享受基本养老保险待遇或领取退休金。根据这一情况，双方应签订相应的合同或协议来规范各自的权利和义务。
- 如果劳动者已享受基本养老保险待遇或领取退休金，双方应签订劳务合同，明确提供劳务的内容、方式、报酬支付等事项。
- 如果劳动者未享受基本养老保险待遇，且当地法律法规允许建立劳动关系，则双方应签订劳动合同，确保劳动者的合法权益得到保障。同时，用人单位也应考虑为这类劳动者购买商业保险，以降低潜在的风险。
法律后果提示：
- 若未根据实际情况签订正确的合同类型，可能导致双方权益无法得到充分保障。例如，若本应签订劳务合同却签订了劳动合同，可能因劳动者已享受养老保险待遇而导致劳动合同无效，进而引发纠纷。
- 反之，若本应签订劳动合同却签订了劳务合同，可能因劳动者未享受养老保险待遇而无法获得劳动法律关系的保护，如工伤赔偿等。
综上所述，超过法定退休年龄但未办理退休手续的职工能否签订劳动合同需分情况讨论。无论双方建立的是劳动关系还是劳务关系，都应通过签订相应的合同或协议来明确各自的权利和义务，以确保双方的合法权益得到有效保护。如有更多疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。