结算单签字但未注明工程量和价，在一定条件下是可以被推翻的。以下从不同角度对此问题进行分析：
一、法律原则与规定
在建设工程领域，结算单作为双方对工程款项进行确认的重要文件，通常具有较高的证明力。然而，如果结算单存在瑕疵，如未注明工程量和价，其证明力可能会受到质疑。根据《中华人民共和国民法典》及相关司法解释，合同（包括结算单）的内容应当明确、具体，能够反映双方的真实意思表示。如果结算单内容模糊、不明确，或者存在重大误解、欺诈、胁迫等情形，当事人有权请求人民法院或者仲裁机构予以撤销或变更。
二、推翻结算单的具体情形
存在重大误解：
- 如果一方在签署结算单时，对工程量或价款存在重大误解，且这种误解是基于对方的不当行为（如隐瞒、误导）或自身疏忽（如未仔细审查）导致的，那么该方有权在知道或应当知道撤销事由之日起一定期限内（通常为一年）请求撤销结算单。
结算单内容显失公平：
- 如果结算单的内容明显偏离了市场行情或行业惯例，导致一方承受了不合理的经济负担，那么该方也可以主张结算单显失公平，并请求撤销或变更。
存在欺诈、胁迫等情形：
- 如果一方在签署结算单时，受到了对方的欺诈或胁迫，导致其在违背真实意思的情况下签署了结算单，那么该方有权请求撤销结算单。
三、推翻结算单的证据要求
要推翻一份已经签字的结算单，并非易事。当事人需要提供充分的证据来证明结算单存在上述瑕疵或可撤销的情形。这些证据可能包括：
- 书面证据：如合同、补充协议、往来函件、会议纪要等，这些证据可以证明双方在签署结算单前的协商过程、工程量及价款的约定等。
- 证人证言：如果有关人员（如项目经理、施工员、监理等）能够证明结算单签署时的实际情况，他们的证言也可以作为证据使用。
- 鉴定意见：在必要时，当事人可以申请对工程量或价款进行鉴定，以获取更客观、准确的证据。
四、法律建议
及时咨询专业律师：
- 如果您认为结算单存在问题，且可能对您造成不利影响，建议及时咨询专业律师，以便了解您的权利和义务，以及可能的法律途径。
收集并保存证据：
- 在咨询律师的同时，您应开始收集并保存与结算单相关的所有证据，以便在需要时提供给律师或法院。
谨慎签署文件：
- 在未来的业务往来中，建议您在签署任何文件前都仔细审查其内容，确保文件内容明确、具体，且符合您的真实意思表示。
如果您有进一步的法律问题或需要更详细的法律建议，请直接向我咨询。