结论：在水果店工作突然提离职，人事要求必须提前一个月离职否则没有工资，这一要求是否合法需分情况讨论。一般情况下，劳动者提前离职需遵循法定或约定的通知期，但用人单位不得以此为由克扣工资。
详细分析：
法定通知期与约定通知期
- 法定通知期：根据《劳动合同法》第三十七条，劳动者提前三十日以书面形式通知用人单位，可以解除劳动合同。这是法律规定的劳动者解除劳动合同的预告期，旨在保障用人单位有足够的时间进行工作交接和人员调整。
- 约定通知期：如果劳动合同或用人单位的规章制度中明确规定了比法定通知期更长的离职通知期，且该规定不违反法律、行政法规的强制性规定，那么劳动者应当遵守这一约定。但需要注意的是，约定的通知期不得过长，以免损害劳动者的合法权益。
突然离职的法律后果
- 如果劳动者未按照法定或约定的通知期提前离职，用人单位可能会因此遭受损失，如因工作交接不畅导致的业务中断、客户流失等。在这种情况下，用人单位有权要求劳动者承担相应的赔偿责任。
- 然而，用人单位不得以此为由克扣劳动者的工资。工资是劳动者提供劳动后应得的报酬，用人单位应当按时足额支付。如果用人单位以劳动者未提前离职为由克扣工资，劳动者有权向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁，维护自己的合法权益。
特殊情况下的离职
- 在某些特殊情况下，如用人单位存在违法行为（如拖欠工资、未提供劳动保护等），劳动者可以立即解除劳动合同，无需提前通知。这是法律赋予劳动者的特别解除权，旨在保护劳动者的合法权益不受侵害。
- 如果劳动者因个人原因（如突发疾病、家庭变故等）需要立即离职，且能够证明其离职的紧迫性和必要性，那么在与用人单位协商一致的情况下，也可以提前离职而不受通知期的限制。
法律建议：
- 对于劳动者：在离职前，最好能够提前与用人单位沟通并协商好离职事宜，尽量遵守法定或约定的通知期。如果因特殊原因需要提前离职，应尽可能与用人单位协商一致，并保留好相关证据（如书面通知、聊天记录等），以备不时之需。
- 对于用人单位：应当尊重劳动者的离职权利，不得以未提前离职为由克扣工资或采取其他不当措施。同时，用人单位也应当加强内部管理，完善离职制度，明确离职流程和责任划分，以减少因离职引发的纠纷和损失。
可能法律后果：
- 如果用人单位以劳动者未提前离职为由克扣工资，劳动者可以向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁，要求用人单位支付被克扣的工资及相应的经济补偿。
- 如果因劳动者未提前离职给用人单位造成损失的，用人单位有权要求劳动者承担赔偿责任。但这一赔偿责任应当以实际损失为限，且用人单位需要承担举证责任。
总之，在离职问题上，劳动者和用人单位都应当遵循法律规定和合同约定，通过协商和沟通解决分歧和纠纷。如果有任何疑问或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。