台球厅员工需要签合同，且未签订劳动合同是违法的。以下从法律角度进行详细分析：
一、法律要求签订劳动合同
根据《中华人民共和国劳动合同法》的规定，用人单位自用工之日起即与劳动者建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。已建立劳动关系，未同时订立书面劳动合同的，应当自用工之日起一个月内订立书面劳动合同。台球厅作为用人单位，若未在规定时间内与员工签订劳动合同，需承担相应法律责任。
二、未签订劳动合同的法律后果
支付双倍工资：从用工满一个月的次日起至补订书面劳动合同的前一日止，用人单位应向劳动者每月支付两倍的工资。这是法律对用人单位未按时签订劳动合同的惩罚性规定。
不影响劳动关系认定：未签劳动合同并不影响劳动关系的认定。若日后发生劳动纠纷，员工可通过工资支付记录、工作证、考勤记录等证据来证明劳动关系的存在。台球厅这种不签合同的行为侵害了员工的合法权益，员工有权利也有途径去争取应有的保障。
三、签订劳动合同的注意事项
对于台球厅员工而言，在签订劳动合同时，应注意以下几点：
了解用人单位情况：通过多种渠道了解台球厅的经营状况、信誉度等信息，确保自身权益得到保障。
明确合同内容：确保合同中的基本信息完整，包括双方的基本信息、合同期限、工作内容、地点、时间、薪资、社保、福利、劳动保护等。这些信息是合同的核心内容，直接关系到员工的权益。
保留合同文本：签订合同后，员工应保留一份合同文本备查。这是员工在发生劳动纠纷时的重要证据。
四、建议与提醒
主动要求签订合同：作为员工，应主动要求与用人单位签订劳动合同，以保护自己的合法权益。不要因为用人单位的拖延或拒绝而放弃这一权利。
仔细阅读合同条款：在签订合同前，应仔细阅读合同条款，确保自己理解并同意合同中的所有内容。对于不明确或有疑问的条款，应及时向用人单位提出并要求解释清楚。
及时维权：如果用人单位未按时签订劳动合同或违反合同约定，员工应及时通过法律途径维护自己的权益。可以咨询专业律师或向劳动监察部门投诉。
总结来看，台球厅员工需要签合同，且未签订劳动合同是违法的。员工应主动要求签订合同，并仔细阅读合同条款，确保自己的权益得到保障。如果遇到用人单位未按时签订合同或违反合同约定的情况，员工应及时通过法律途径维护自己的权益。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。