未签合同但被拖欠工程款时，利息的索要方式需分情况处理，核心结论如下：

1. 若工程款性质为“建设工程价款”，可依法主张利息
   根据《民法典》第807条及《最高人民法院关于审理建设工程施工合同纠纷案件适用法律问题的解释（一）》第26条、第27条，即使未签订书面合同，只要实际履行了建设工程施工义务（如完成施工、验收合格等），发包人拖欠工程款的，承包人有权要求支付利息。

   • 利息计算标准：
     
     • 有约定的，按约定利率计算（但不得超过合同成立时一年期贷款市场报价利率LPR的四倍）；
       
     • 无约定的，按照同期同类贷款利率或同期一年期LPR计息；
       
     • 利息起算点：从应付工程价款之日（如工程交付日、提交结算文件日、起诉日等）开始计算。
       
   • 操作建议：收集实际施工证据（如施工记录、验收单、结算单、往来沟通记录等），证明双方存在事实上的建设工程施工合同关系，再通过协商、诉讼或仲裁主张利息。

2. 若工程款性质为“普通劳务费或材料款”，需结合其他法律关系主张
   若未签订合同，且工程款性质不属于建设工程价款（如仅为提供劳务或供应材料），则需根据具体法律关系主张权利：

   • 若为劳务合同纠纷：根据《民法典》第577条，可要求对方赔偿逾期付款造成的损失（如资金占用利息），但需证明对方存在违约行为（如明确约定付款时间但未履行）。利息标准可参照LPR计算。
     
   • 若为买卖合同纠纷（如供应建筑材料）：根据《民法典》第628条，买受人未按约定付款的，出卖人有权要求支付价款及逾期利息，利息标准同样可参照LPR。
     
   • 操作建议：需证明双方存在事实上的合同关系（如送货单、签收单、对账单、聊天记录等），并明确约定了付款时间或对方承诺付款，再主张利息。

3. 关键证据收集与诉讼策略

   • 证据清单：施工记录、验收报告、结算文件、往来函件、录音录像、证人证言等，证明实际履行了义务及对方拖欠的事实。
     
   • 诉讼时效：自知道或应当知道权利被侵害之日起3年（从应付款之日或最后一次催款之日起算），逾期可能丧失胜诉权。
     
   • 优先受偿权：若为建设工程价款，承包人可在工程拍卖价款中优先受偿（需在法定期限内主张）。

总结：未签合同不影响利息主张，但需根据工程款性质选择法律依据，并充分收集证据证明双方存在事实合同关系及对方违约事实。如有具体案件细节，可进一步向我咨询，我会结合证据为您制定详细方案。