老板乱给员工定业绩，员工可以采取以下措施来处理：
明确业绩考核的合法性与合理性：
- 合法性：首先，要确认公司制定的业绩考核制度是否符合法律法规的规定，比如是否遵循了《劳动法》、《劳动合同法》等相关法律对于工资、工时、劳动条件等方面的基本要求。如果业绩考核制度违反了法律法规，那么该制度本身就是无效的，员工有权拒绝执行。
- 合理性：其次，要评估业绩考核指标的合理性。业绩考核应当基于员工的工作职责、能力水平以及公司的业务需求来设定，不能随意设定过高的业绩目标，否则可能构成对员工的不合理压迫。如果业绩目标明显超出员工的能力范围或市场平均水平，员工可以提出异议。
与公司进行沟通协商：
- 提出异议：如果员工认为业绩考核不合理，应当首先与公司的人力资源部门或直接上级进行沟通，明确表达自己的观点和理由，要求公司重新审视并调整业绩考核指标。
- 寻求解决方案：在沟通过程中，员工可以提出自己的建议或方案，比如根据历史数据、市场情况或个人能力等因素来设定更为合理的业绩目标。同时，也可以要求公司提供必要的培训和支持，以帮助员工达到业绩目标。
收集证据并准备维权：
- 收集证据：如果公司拒绝调整业绩考核指标，或者员工认为公司的行为已经构成了对自身权益的侵害，那么员工应当开始收集相关证据，包括但不限于业绩考核制度、沟通记录、工作成果等。
- 准备维权：在收集到足够证据后，员工可以考虑通过法律途径来维护自己的权益。这可能包括向劳动监察部门投诉、申请劳动仲裁或提起诉讼等。在维权过程中，员工应当遵循法律程序，确保自己的诉求得到合法、公正的处理。
考虑离职并寻求补偿：
- 评估离职成本：如果员工认为公司的业绩考核制度严重不合理，且无法通过沟通协商或法律途径得到解决，那么员工可以考虑离职。但在离职前，员工应当评估离职的成本和收益，包括但不限于经济损失、职业发展机会等。
- 寻求补偿：如果员工因公司的业绩考核制度而遭受了经济损失（如未达到业绩目标而被扣减工资、奖金等），员工可以在离职时要求公司给予相应的补偿。如果公司拒绝补偿，员工可以通过法律途径来追讨。
可能涉及的法律后果：
- 如果公司的业绩考核制度违反了法律法规或劳动合同的约定，员工有权要求公司改正并赔偿因此造成的损失。
- 如果员工因公司的业绩考核制度而离职，且该制度构成了对员工权益的侵害，员工可能有权要求公司支付经济补偿金或赔偿金。
建议：
- 在面对公司乱定业绩的情况时，员工应当保持冷静和理性，通过合法途径来维护自己的权益。
- 如果可能的话，员工可以联合其他受影响的同事一起与公司进行沟通协商，以增强自己的议价能力。
- 在维权过程中，员工应当注意保护自己的个人信息和隐私，避免泄露给不相关的人员或机构。
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