饭店将烟管设置在居民楼内是违法的。这一行为可能涉及多个方面的违法性，以下从不同角度进行详细分析：
一、环境保护法律法规角度
《中华人民共和国大气污染防治法》的相关规定：
- 根据该法第八十一条，明确禁止在居民住宅楼、未配套设立专用烟道的商住综合楼以及商住综合楼内与居住层相邻的商业楼层内新建、改建、扩建产生油烟、异味、废气的餐饮服务项目。饭店将烟管设置在居民楼内，显然违反了这一规定，因为烟管的存在往往与产生油烟、异味、废气的餐饮服务项目紧密相关。
- 同法第一百一十八条还规定，对于违反上述规定的行为，由县级以上地方人民政府确定的监督管理部门责令改正；拒不改正的，予以关闭，并处一万元以上十万元以下的罚款。
环境影响评价制度：
- 餐饮项目属于可能对环境产生影响的建设项目，应当依法进行环境影响评价。若饭店未进行环评或环评中未对排烟设施作出合理规划，也构成违法。烟管设置在居民楼内，很可能未经过充分的环境影响评价，从而对周边环境造成不良影响。
二、相邻关系的民事法律角度
- 《中华人民共和国民法典》的相关规定：
- 根据民法典第二百九十四条，不动产权利人不得违反国家规定排放有害物质，影响他人正常生活。饭店将烟管设置在居民楼内，可能导致油烟和异味侵入周边居民住宅，侵害了居民的相邻权。居民有权要求饭店停止侵害、排除妨碍，并可能要求赔偿损失。
三、城市管理相关法规角度
- 《城市市容和环境卫生管理条例》的相关规定：
- 根据该条例第十四条，禁止在街道两侧和公共场地擅自堆放物料、搭建建筑物或其他设施。虽然这一条款并未直接提及烟管设置，但饭店在居民楼内设置烟管，可能改变了建筑物的原有外观和结构，或者对周边环境造成了不良影响，从而违反了城市容貌和环境卫生管理规定。此外，如果烟管的设置涉及到了在公共区域或建筑外立面进行搭建或安装，那么更可能直接违反了这一规定。
四、实际影响与后果
油烟污染：
- 即使饭店安装了油烟净化设施，但由于选址不当和排烟设施设置不合理（如烟管设置在居民楼内），仍然可能对附近居民的正常生活环境造成污染。这可能导致室内有异味、影响晾晒衣物等，降低居民的生活质量。
居民生活质量下降：
- 长期受到油烟和异味的影响，居民的生活质量会显著下降。身心健康也可能受到损害，如引发呼吸道疾病、过敏反应等。
五、建议与措施
合法选址与规划：
- 饭店经营者应选择符合法律规定的地点开设饭店，并确保排烟设施的设置符合环保和城市管理要求。避免在居民住宅楼等禁止区域开设可能产生油烟、异味、废气的餐饮服务项目。
安装并维护油烟净化设施：
- 在允许开设饭店的区域，经营者应按照规定安装油烟净化设施，并保持其正常使用和定期维护。确保油烟达标排放，防止对附近居民的正常生活环境造成污染。
居民维权途径：
- 若居民发现楼下饭店存在违法排烟行为（如烟管设置在居民楼内），应先尝试与饭店协商解决。协商不成的，可以向环保部门、城市管理执法部门或社区居民委员会投诉举报，以维护自己的合法权益。
加强监管与执法：
- 相关部门应加强对餐饮行业的监管力度，定期开展执法检查。对违法行为依法进行查处和整改，确保餐饮行业的合法合规经营。
综上所述，饭店将烟管设置在居民楼内是违法的，且对居民的正常生活造成了不良影响。饭店经营者应严格遵守相关法律法规，确保选址合法、油烟达标排放；居民也应积极维护自己的合法权益，对违法行为进行投诉和举报。如果您有任何法律问题或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。