在招标货物部分不能履约的情况下，变更合同需遵循以下法律原则和操作步骤：
一、法律原则
合同变更的合法性：
- 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，合同变更需经双方当事人协商一致，且变更内容不得违反法律、行政法规的强制性规定，不得违背公序良俗。
- 在招标货物部分不能履约的情况下，若需变更合同，应确保变更内容合法、合规，并符合招标文件的实质性要求。
诚实信用原则：
- 合同双方应秉持诚实信用原则，就合同变更事宜进行充分沟通，确保变更的合理性和可行性。
- 不得利用合同变更损害国家利益、社会公共利益或他人合法权益。
二、操作步骤
评估不能履约的原因及影响：
- 首先，需对不能履约的原因进行深入分析，包括但不限于供应商生产能力不足、原材料供应问题、技术难题等。
- 同时，评估不能履约对项目进度、质量、成本等方面的影响，为后续合同变更提供依据。
与招标人协商变更事宜：
- 在评估完不能履约的原因及影响后，应及时与招标人进行沟通，就合同变更事宜进行协商。
- 协商过程中，应明确变更的具体内容，如货物规格、数量、交货时间等，并就变更后的合同条款达成一致意见。
签订变更协议：
- 双方协商一致后，应签订书面变更协议，明确变更后的合同条款及双方的权利义务。
- 变更协议应作为原合同的补充部分，与原合同具有同等法律效力。
履行变更后的合同：
- 变更协议签订后，双方应按照变更后的合同条款履行各自义务。
- 若因变更导致合同价款、工期等发生变化的，应按照变更协议的约定进行调整。
三、特殊情况处理
不可抗力导致的不能履约：
- 若因不可抗力（如自然灾害、战争等）导致不能履约的，双方可根据不可抗力的影响程度，部分或全部免除责任。
- 在此情况下，合同变更可能涉及解除原合同、重新招标或协商其他解决方案等。
招标人同意变更但未签订书面协议：
- 若招标人同意变更但未签订书面协议的，供应商应谨慎行事，避免单方面履行变更后的合同义务。
- 在此情况下，建议供应商与招标人进一步沟通，尽快签订书面变更协议，以明确双方的权利义务。
四、法律后果
若未经协商擅自变更合同：
- 若供应商未经招标人同意擅自变更合同的，可能构成违约行为，需承担违约责任。
- 招标人有权要求供应商按照原合同履行义务，或解除合同并要求赔偿损失。
若变更协议无效或被撤销：
- 若变更协议因违反法律、行政法规的强制性规定或违背公序良俗而被认定无效或被撤销的，双方应恢复原合同关系。
- 在此情况下，供应商可能需承担因变更协议无效或被撤销而产生的法律责任。
建议：在招标货物部分不能履约的情况下，供应商应及时与招标人沟通协商变更事宜，并签订书面变更协议以明确双方的权利义务。若遇到复杂情况或法律纠纷，可直接向我咨询，我将根据具体情况提供专业的法律建议。