可以起诉。针对您提出的设备买卖合同中约定了验收，但客户三年都不办理验收能否起诉的问题，以下是从不同角度的详细分析：
一、诉讼时效的角度
一般诉讼时效：根据《民法典》的相关规定，一般诉讼时效为三年，自权利人知道或应当知道权利受损及义务人之日起算。虽然您的合同已经超过了三年未进行验收，但这并不妨碍您向法院提起诉讼。
诉讼时效的中断与中止：如果在三年内，您作为债权人曾经主张过权利（例如，通过发送律师函、进行协商等方式），那么诉讼时效可能会中断并重新计算。此外，如果存在诉讼时效中止的情形（例如，因不可抗力或其他正当理由导致无法行使请求权），时效也会暂停计算。
法院受理与胜诉权：即便超过了三年且没有诉讼时效中断、中止的情况，法院仍然会受理您的起诉。如果对方未提出时效抗辩，法院不会主动适用时效规定进行裁判；但如果对方提出了时效抗辩，您可能会面临败诉的风险。不过，这并不意味着您不能起诉，只是起诉后可能面临的不利后果需要您有所准备。
二、合同履行的角度
验收条款的约定：合同中约定了验收条款，但客户一直未办理验收。这并不意味着您无法主张权利。如果客户恶意拖延验收，或者您能证明设备已经交付使用且符合验收标准，但客户故意不验收，那么您可以视为付款条件已经成就，并有权起诉要求客户付款。
证据的提供：在起诉时，您需要提供充分的证据来证明合同关系、自己的履约情况以及客户未付款的事实。这些证据可能包括合同文本、交付凭证、沟通记录等。法院会综合这些证据来判断是否支持您的诉求。
三、实际操作建议
收集证据：首先，您需要收集并整理好与合同相关的所有证据，包括合同文本、交付凭证、沟通记录等。这些证据将对您在诉讼中的主张起到关键性的支持作用。
咨询律师：虽然我已经为您提供了一些法律上的分析，但在实际操作中，每个案件都有其独特性和复杂性。因此，我建议您在起诉前咨询一位专业的律师，以便更全面地了解您的权利和义务，以及诉讼中可能面临的风险和后果。
提起诉讼：在收集好证据并咨询过律师后，您可以向法院提起诉讼。在诉讼过程中，您需要按照法院的要求提交相关证据和材料，并积极参与庭审活动。
总结来说，即使设备买卖合同已经超过了三年未进行验收，您仍然有权向法院提起诉讼。不过，在起诉前，您需要充分了解诉讼时效、合同履行以及实际操作中的相关问题，并做好充分的准备。如果您有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。