人防工程设备采购合同是否和施工方签订，需视具体情况而定，不能一概而论。以下从不同角度进行分析：

一、合同主体与合同性质

1. 合同主体：人防工程设备采购合同的主体通常包括采购方（如建设单位、业主或政府相关部门）和供应方（设备生产商或供应商）。施工方，即负责人防工程建设的施工单位，一般并非该采购合同的直接主体。
2. 合同性质：人防工程设备采购合同属于买卖合同范畴，其核心是设备的供应与购买。而施工方与人防工程的关系主要体现在施工建设上，二者性质不同。

二、可能签订采购合同的情形

1. 施工方兼营设备供应：若施工方同时具备设备供应的能力，且采购方同意由其供应设备，则双方可能签订包含设备采购内容的施工合同或单独的设备采购合同。但这种情况较为特殊，需双方有明确的约定。
2. 采购方指定施工方为采购方：在某些特定情况下，如采购方因管理、协调等考虑，可能指定施工方作为其代理人进行设备采购。此时，施工方虽以自身名义签订合同，但实质上是代表采购方行事，合同权利义务仍归属于采购方。

三、一般不签订采购合同的情形

1. 专业分工：在现代工程建设中，专业分工日益细化。采购方通常会选择专业的设备供应商进行合作，以确保设备的质量和供应的及时性。施工方则专注于施工建设，一般不涉及设备采购。
2. 避免利益冲突：若施工方同时负责设备采购，可能存在利益冲突的风险，如采购劣质设备以降低成本等。这不利于保障工程质量和采购方的利益。

四、法律建议

1. 明确合同主体：在签订人防工程设备采购合同时，应明确合同主体，避免将施工方误列为采购方或供应方。
2. 审查合同条款：无论由谁签订采购合同，都应仔细审查合同条款，确保合同内容合法、合规，并明确双方的权利义务。
3. 咨询专业律师：在涉及复杂的人防工程设备采购合同时，建议咨询专业律师，以获取更全面、准确的法律建议。