实习生签订劳动合同的情况需根据实习生的身份状态和实习性质来判断，一般而言，尚未毕业的在校学生与用人单位不构成劳动关系，不需签订劳动合同，而是签订实习协议；已毕业的学生或特定情况下的在校实习生，若符合劳动关系特征，则应当签订劳动合同。以下是对这一问题的详细分析：
一、在校实习生（尚未毕业）
一般情况：
- 在校学生的主要任务是完成学业，其与用人单位建立的实习关系主要是基于学习和实践目的。因此，这种实习关系一般不视为建立劳动关系，不需要签订劳动合同。
- 为了保障双方的权益，通常会签订实习协议，明确实习期限、岗位、报酬、工作内容以及双方的权利义务等。
特殊情况：
- 如果实习生已经基本完成了学业，仅需回校完成论文答辩等收尾工作，且实际上长期、稳定地在用人单位工作，接受管理并获取报酬，这种情况下有可能被认定为存在劳动关系，应当签订劳动合同。
- 如果实习学生已经达到法定就业年龄，以就业为目的，在单位从事与所学专业无关的工作，也可视为建立劳动关系，此时可签订劳动合同。
二、已毕业的实习生
- 已毕业的学生具备建立劳动关系的主体资格，其实习本质上属于就业或试用期性质的工作。
- 如果用人单位与实习生约定了明确的工作内容、劳动报酬、工作时间等，且符合劳动关系认定标准的，双方应当签订劳动合同，以保障劳动者的合法权益，并规范用人单位的用工行为。
三、法律风险与维权途径
不签劳动合同的法律风险：
- 对于在校实习生而言，由于其不具备劳动者主体资格，通常不签劳动合同，而是签订实习协议。这种情况下不签劳动合同无太大法律风险，但不签实习协议可能导致实习生在实习报酬、工作时间、劳动保护等方面的权益无书面约定保障，发生纠纷时难以维权。
- 对于已毕业的学生或特定情况下的在校实习生而言，如果用人单位不签劳动合同，则可能面临较大的法律风险。根据《劳动合同法》的规定，自用工之日起超过一个月不满一年未签劳动合同的，用人单位要向劳动者每月支付二倍工资；满一年不签的，视为双方已订立无固定期限劳动合同。
维权途径：
- 如果实习生的权益受到侵害，首先可以尝试与用人单位协商解决。
- 协商无果的，可以向劳动监察部门投诉，或者准备好相关证据（如实习协议、工作记录、工资支付凭证等）向劳动仲裁委申请仲裁。
- 对仲裁结果不服的，还可以在规定时间内向法院提起诉讼。
四、建议与注意事项
对于在校实习生：
- 在实习前与用人单位签订实习协议，明确双方的权利义务。
- 保留好与实习相关的证据（如工作记录、工资支付凭证等），以备不时之需。
对于已毕业的实习生：
- 在入职前与用人单位协商签订劳动合同，确保自己的合法权益得到保障。
- 了解并熟悉《劳动合同法》等相关法律法规，以便在权益受到侵害时能够及时维权。
总结来看，实习生是否需要签订劳动合同取决于其身份状态和实习性质。对于尚未毕业的在校学生而言，一般以实习协议为主；对于已毕业的学生或特定情况下的在校实习生而言，若符合劳动关系特征，则应签订劳动合同。如果有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。