针对您提出的“未签订建设合同怎么处罚”的问题，我将从法律法规的角度为您详细解答。
首先，需要明确的是，未签订建设合同即开始施工，主要违反了《中华人民共和国民法典》合同编以及《中华人民共和国建筑法》的相关规定。
一、违反《中华人民共和国民法典》合同编
合同订立原则：
- 根据《民法典》第四百六十九条，虽然当事人订立合同可以采用书面形式、口头形式或其他形式，但建设工程合同因其特殊性（涉及金额巨大、履行期限长、质量要求高等），通常应当采用书面形式。
- 未签订书面合同即开始施工，可能引发双方对合同条款理解不一致的争议，增加法律风险。
违约责任：
- 若一方在未签订合同的情况下擅自施工，导致对方遭受损失，需承担赔偿责任。例如，施工方未按约定完成工程或工程质量不达标，发包方有权要求施工方承担修复费用或赔偿损失。
二、违反《中华人民共和国建筑法》
施工许可制度：
- 根据《建筑法》第七条，建筑工程开工前，建设单位应当按照国家有关规定向工程所在地县级以上人民政府建设行政主管部门申请领取施工许可证。虽然此条主要针对施工许可证，但合法施工的前提是具备相关法定手续，包括签订合法的施工合同。
- 未签订合同可能导致施工许可手续无法完善，进而影响工程的合法性和合规性。
法律责任：
- 对于未取得施工许可证或者开工报告未经批准擅自施工的，相关部门将责令改正，对不符合开工条件的责令停止施工，并可以处以罚款。虽然直接处罚的是施工许可问题，但未签订合同作为前置条件缺失，也可能间接导致此类违法行为的认定。
三、处罚措施与后果
- 合同纠纷处理：若发生纠纷诉至法院，对于没有签订书面合同的工程，法院可能根据《民法典》第四百九十条第二款的规定，认定在已履行主要义务且对方接受的情况下合同成立。但合同的有效性、工程价款的确定等仍需根据具体情况进行鉴定和裁决。
- 行政处罚：除了可能面临的合同纠纷外，未签订建设合同还可能受到行政部门的处罚，如责令停止施工、罚款等。
- 工程质量风险：未签订合同可能导致工程质量监管缺失，增加工程质量风险。若工程质量不合格且无法修复或修复后仍不合格，施工方可能无法获得工程价款，甚至需承担赔偿责任。
四、建议与措施
- 签订书面合同：为避免法律风险和纠纷，建议在施工前签订书面建设合同，明确双方的权利和义务。
- 完善法定手续：确保施工前已取得施工许可证等法定手续，保障工程的合法性和合规性。
- 加强质量监管：在施工过程中加强质量监管，确保工程质量符合相关标准和要求。
综上所述，未签订建设合同即开始施工可能面临合同纠纷、行政处罚以及工程质量风险等多重后果。因此，建议各方在施工前务必签订书面合同并完善相关法定手续。