饭店不提供监控并不直接构成违法，但需根据具体情况判断其是否应承担相应责任。以下是从不同角度对此问题的详细分析：
一、饭店的监控义务与责任
监控设备的设置：
- 饭店作为公共场所，为了保障顾客和员工的安全，通常会设置监控设备。然而，法律并未明确规定饭店必须设置监控，因此，饭店是否设置监控主要取决于其自身的安全管理和风险防范需求。
监控资料的提供：
- 当顾客在饭店内发生意外（如喝酒后死亡）时，饭店的监控资料可能成为查明事实、划分责任的重要证据。
- 如果饭店拒绝提供监控资料，且该资料对查明事实具有关键作用，那么饭店的行为可能构成对证据的隐匿或销毁，从而需要承担相应的法律责任。但这一责任并非直接源于“不提供监控”本身，而是源于其对证据处理的不当行为。
二、饭店可能承担的责任类型
民事责任：
- 如果饭店的监控资料能够证明顾客死亡与饭店的某些行为（如提供过量酒精饮料、未尽到安全保障义务等）存在因果关系，那么饭店可能需要承担民事赔偿责任。
- 饭店拒绝提供监控资料，导致无法查明事实，饭店可能因未尽到举证责任而承担不利后果，即可能被推定为对顾客死亡负有一定责任。
行政责任：
- 如果饭店的监控设备设置或管理违反了相关行政法规（如公共安全视频图像信息系统管理规定），那么饭店可能需要承担行政责任，如被罚款、责令整改等。
- 但这一责任与“不提供监控”给特定顾客死亡事件的关系不大，更多是基于饭店对监控设备的整体管理情况。
刑事责任：
- 在极少数情况下，如果饭店的监控资料能够证明饭店员工或管理层存在故意犯罪行为（如故意提供过量酒精导致顾客死亡），那么相关人员可能需要承担刑事责任。
- 饭店拒绝提供监控资料，且该资料能够证明犯罪行为的，饭店可能因帮助毁灭、伪造证据而承担刑事责任。但这一情形较为罕见，且需要具体的证据支持。
三、建议与后续行动
与饭店协商：
- 首先，可以尝试与饭店协商，要求其提供监控资料以查明事实。在协商过程中，可以强调监控资料对查明事实的重要性，以及饭店提供监控资料的法律义务（如果存在的话）。
向相关部门投诉：
- 如果饭店拒绝提供监控资料，且该资料对查明事实具有关键作用，可以向当地的市场监管部门、公安部门或消费者协会等部门投诉，要求其介入调查并督促饭店提供监控资料。
寻求法律援助：
- 如果协商和投诉均无果，可以考虑寻求法律援助或聘请律师提起诉讼。在诉讼过程中，律师可以协助收集证据、提起诉讼并维护合法权益。
如果有任何具体的法律问题或需要进一步的法律建议，请直接向我咨询。我会根据你的具体情况提供专业的法律意见和帮助。