结论：手机抵押2000元一个星期收取500元利息，这一行为在法律上很可能被认定为不合法，具体取决于实际年利率是否超过了法律规定的上限。
法律分析
利率合法性：
- 根据《最高人民法院关于审理民间借贷案件适用法律若干问题的规定》，借贷双方约定的利率未超过合同成立时一年期贷款市场报价利率（LPR）的四倍，则受法律保护。超过此限度的利息，法律不予保护。
- 假设当前一年期LPR为3.65%，则其四倍为14.6%。若将500元视为一个星期（约1/52年）的利息，则年化利率高达约1300%（500/2000*52），远超法定上限。
高利贷认定：
- 若实际年利率超过LPR的四倍，该借贷行为可能被视为高利贷。高利贷不仅不受法律保护，还可能面临行政处罚或刑事责任（在极端情况下，如涉及非法集资或诈骗）。
合同效力：
- 即使双方签订了抵押合同，若合同中的利率条款违反了法律强制性规定，该条款将被视为无效。但合同的其他部分（如抵押物的描述、抵押权的设立等）可能仍然有效。
法律建议
核查利率：
- 立即核查实际年利率，确保其不超过LPR的四倍。若已超过，建议与出借人协商降低利率或重新签订合同。
保留证据：
- 保留所有与抵押和借贷相关的证据，包括合同、转账记录、聊天记录等。这些证据在后续可能发生的纠纷中将起到关键作用。
寻求法律帮助：
- 若出借人拒绝协商或采取不当手段（如威胁、骚扰等），应及时寻求法律帮助。可以向我咨询，我将根据具体情况提供法律建议或代理诉讼。
可能的法律后果
利息不受保护：
- 若实际年利率超过法定上限，超出部分的利息将不受法律保护。出借人无法通过法律途径要求借款人支付超出部分的利息。
合同条款无效：
- 利率条款违反法律强制性规定的，将被视为无效。这可能导致出借人无法依据原合同条款主张权利。
行政处罚或刑事责任：
- 在极端情况下，如出借人涉及非法集资、诈骗等违法行为，可能面临行政处罚或刑事责任。
举例说明：假设你与出借人签订了一份手机抵押合同，约定借款2000元，一个星期后归还，利息为500元。若实际年利率超过LPR的四倍，则超出部分的利息将不受法律保护。若出借人坚持要求你支付全部利息，你可以通过法律途径维护自己的合法权益。
总结：手机抵押2000元一个星期收取500元利息的行为，在法律上很可能被认定为不合法。建议你立即核查实际年利率，并保留好所有相关证据。若遇到问题，可以直接向我咨询，我将为你提供专业的法律帮助。