结论：手机抵押借款中，约定借款2500元，到期还款3000元，是否违法需分情况讨论，主要取决于该约定是否构成高利贷或违反相关法律法规的强制性规定。
分析：
利率合法性判断：
- 根据《最高人民法院关于审理民间借贷案件适用法律若干问题的规定》，民间借贷的利率受到法律保护的上限是合同成立时一年期贷款市场报价利率（LPR）的四倍。若借款时LPR为3.85%，则年利率上限约为15.4%。超出此部分的利息，法律不予保护。
- 在您描述的案例中，若借款期限为一年，则利息为500元，年利率为20%（500/2500*100%），这明显超过了上述法律规定的上限。若借款期限短于一年，则实际年利率会更高，更可能构成高利贷。
高利贷的法律后果：
- 如果约定的利率超过了法律规定的上限，那么超出部分的利息是不受法律保护的。借款人可以拒绝支付超出部分的利息，且出借人无法通过法律途径追讨这部分利息。
- 在极端情况下，如果出借人以高利贷为业，或者通过暴力、威胁等手段追讨债务，还可能构成犯罪，如非法经营罪或敲诈勒索罪等。
抵押合同的效力：
- 抵押合同本身是双方自愿达成的协议，只要内容合法、意思表示真实，且不违反法律法规的强制性规定，就是有效的。
- 然而，如果抵押合同中的利率条款违反了法律关于利率上限的规定，那么该条款是无效的。但这并不影响抵押合同其他部分的效力，除非其他部分也违反了法律法规的强制性规定。
实际操作建议：
- 对于借款人而言，应仔细审查借款合同中的利率条款，确保不超过法律规定的上限。如果发现利率过高，可以拒绝签订合同或寻求法律援助。
- 对于出借人而言，应遵守法律法规关于利率的规定，避免设定过高的利率。否则，不仅可能无法追讨超出部分的利息，还可能面临法律责任。
举例：
假设借款期限为6个月，那么按照年利率15.4%计算，6个月的利息应为192.5元（2500*15.4%/2）。若出借人要求还款3000元，则超出部分的利息为307.5元（3000-2500-192.5），这部分利息是不受法律保护的。
建议：
如果您或他人面临类似情况，建议先计算实际利率，并与法律规定的上限进行比较。如果发现利率过高或存在其他违法行为，应及时寻求法律援助或向相关部门举报。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。