结论：做服务员说好十点下班但每天都超出一两个小时，这种做法一般是不合法的，除非存在特殊情况或双方有特别约定。

分析：

1. 从劳动合同角度：

   • 根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位与劳动者应当按照劳动合同的约定，全面履行各自的义务。劳动合同中通常会明确约定工作时间、休息休假等条款。
   • 如果劳动合同中明确规定了下班时间为十点，而用人单位每天都要求服务员超出一两个小时工作，且未支付相应的加班费或未安排补休，那么这种做法就违反了劳动合同的约定，也违反了劳动法的相关规定。

2. 从加班规定角度：

   • 根据《中华人民共和国劳动法》的规定，用人单位由于生产经营需要，经与工会和劳动者协商后可以延长工作时间，一般每日不得超过一小时；因特殊原因需要延长工作时间的，在保障劳动者身体健康的条件下延长工作时间每日不得超过三小时，但是每月不得超过三十六小时。
   • 如果服务员每天超出一两个小时工作，且未经过与劳动者的协商，或者超出了法律规定的加班时限，那么这种做法就是不合法的。

3. 从特殊情况角度：

   • 当然，也存在一些特殊情况，比如用人单位因突发事件或紧急任务需要临时延长工作时间，且这种延长是合理且必要的。在这种情况下，如果用人单位能够及时与劳动者沟通并说明情况，同时按照法律规定支付加班费或安排补休，那么这种延长工作时间的行为可能是合法的。
   • 但即便如此，用人单位也应尽量减少不必要的加班，保障劳动者的休息权和健康权。

建议：

• 如果您作为服务员遇到了这种情况，首先可以与用人单位进行沟通，明确表达您对于加班的看法和诉求。
• 如果沟通无果，您可以向当地的劳动监察部门投诉，寻求法律帮助和保护。
• 同时，建议您保留好相关的证据，如劳动合同、加班记录、工资条等，以便在需要时维护自己的合法权益。

可能的法律后果：

• 如果用人单位违反了劳动法的相关规定，未支付加班费或未安排补休，那么劳动者有权要求用人单位支付加班费或安排补休，并可能获得相应的经济补偿。
• 如果用人单位的行为严重违反了劳动法的规定，还可能面临劳动行政部门的处罚，包括罚款、责令改正等。