针对您提出的“不给辞职说要扣工资且没签合同”的问题，以下是我的详细解答：

1. 明确法律关系与权益：

   • 根据《中华人民共和国劳动法》及《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，即使未签订书面劳动合同，只要您实际为用人单位提供了劳动，双方即形成事实劳动关系。用人单位有义务按照约定或法定标准向您支付劳动报酬。
   • 若用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与您订立书面劳动合同，根据法律规定，用人单位应当向您每月支付二倍的工资作为赔偿。

2. 维权措施与步骤：

   • 收集证据：
     • 证明劳动关系的证据：如工作证、服务证、考勤记录、同事证言（无论离职还是在职）、工作邮件、聊天记录、任务分配记录等。
     • 证明工资标准的证据：如工资条、银行转账记录、工资发放表等。
     • 录音录像：若在与用人单位沟通时进行了录音录像，且内容能证明用人单位的违法行为，也可作为证据。
   • 与用人单位协商：
     • 尝试与用人单位沟通，说明法律规定和实际工作情况，要求支付拖欠的工资及未签合同期间的双倍工资差额。
     • 保留好沟通记录，如聊天记录、通话录音等，以备后续维权使用。
   • 投诉举报：
     • 向当地劳动监察部门投诉，反映用人单位未签订合同且拖欠工资的情况。
     • 劳动监察部门将依法进行调查处理，并可能责令用人单位支付工资及赔偿。
   • 申请劳动仲裁：
     • 若协商无果，可向劳动争议仲裁委员会申请仲裁。
     • 提交相关证据材料，主张支付拖欠工资及未签合同期间的双倍工资差额。
     • 仲裁委员会将依法进行裁决，若支持您的诉求，用人单位需履行支付义务。
   • 提起诉讼：
     • 对仲裁结果不满意的，可在法定期限内向人民法院提起诉讼。
     • 通过司法程序维护自身合法权益。

3. 注意事项：

   • 及时行动：发现权益受损后应尽快采取措施，避免错过维权时效。一般来说，劳动仲裁的时效为一年，从知道或应当知道权利被侵害之日起计算。
   • 合法维权：通过正规渠道解决问题，避免采取过激行为影响个人权益。
   • 持续跟进：在维权过程中保持关注，确保问题得到妥善解决。若用人单位不履行仲裁裁决或法院判决，可向人民法院申请强制执行。

总结与建议： 不给辞职且说要扣工资，同时未签合同的行为是违法的。您应积极采取措施维权，首先收集好相关证据，然后尝试与用人单位协商解决。若协商无果，可向劳动监察部门投诉、申请劳动仲裁或向法院提起诉讼。在整个过程中，保留好相关证据是至关重要的。同时，根据具体情况选择合适的维权途径，并了解自己的合法权益，依法维护自身权益。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。