针对您提出的外卖骑手在交通事故后，因不签保险公司赔付意向及权益转让书而导致保险公司不理赔的问题，以下是我为您提供的详细解答及建议：
一、理解问题背景
首先，我们需要明确的是，保险公司要求签赔付意向及权益转让书，通常是为了确认赔付意愿和权益转移，这是保险理赔流程中的常规环节。若骑手拒绝签署，保险公司可能会基于内部规定或风险控制考虑，暂停或拒绝理赔。
二、解决策略
协商谈判：
- 步骤：您可以尝试与保险公司进行直接沟通，解释不签署的原因（如对条款有疑问、认为赔付金额不合理等），并提出您的合理诉求。
- 注意事项：协商过程中，务必保持冷静和理性，确保所有沟通内容都有书面记录，以便后续参考。
调解调停：
- 步骤：若协商无果，您可以考虑寻求第三方调解机构的帮助，如消费者协会、保险行业协会等。这些机构通常具有中立性和专业性，能够协助双方达成共识。
- 注意事项：选择调解机构时，应确保其具有合法资质和良好信誉。
仲裁裁决：
- 步骤：若您与保险公司之间存在有效的仲裁协议，您可以将争议提交给仲裁机构进行裁决。仲裁裁决具有终局性效力，双方均需遵守。
- 注意事项：在提交仲裁前，请确保您已充分了解仲裁程序和规则，并准备好相关证据材料。
诉讼审判：
- 步骤：若其他途径均无法解决问题，您可以向法院提起诉讼，请求法院对争议事项作出裁决。诉讼是最终且最为权威的纠纷解决机制。
- 注意事项：诉讼过程可能较为复杂和耗时，因此请确保您已做好充分的准备，包括收集证据、聘请律师等。
三、额外建议
了解保险条款：
- 在购买保险时，务必仔细阅读保险条款，了解赔付范围、条件及流程。这有助于您在发生事故时，更好地维护自己的权益。
保留证据：
- 在发生交通事故后，请务必保留好相关证据，如事故现场照片、医疗记录、交警事故认定书等。这些证据在后续理赔过程中将起到关键作用。
寻求专业帮助：
- 若您对保险理赔流程不熟悉或遇到复杂问题，可以考虑聘请专业律师或保险顾问进行咨询和协助。他们能够提供专业的法律意见和解决方案。
四、法律依据
- 根据《保险法》的相关规定，保险公司应当按照合同约定履行赔付义务。若保险公司拒绝赔付且无正当理由，您有权通过法律途径维护自己的权益。
- 同时，根据《工伤保险条例》，若外卖骑手在工作期间因工作原因受到事故伤害，应被认定为工伤，并享受相应的工伤保险待遇。
综上所述，面对保险公司不理赔的情况，您可以通过协商谈判、调解调停、仲裁裁决或诉讼审判等途径来维护自己的权益。同时，建议您在购买保险时仔细阅读条款、保留证据，并在需要时寻求专业帮助。