核心结论：针对外卖骑手不签字、玩失踪导致保险公司赔付意向及权益转让书无法签署的情况，可采取以下措施：一是通过法律途径解决，包括起诉骑手或申请强制执行；二是与保险公司协商，看是否能通过其他方式完成赔付流程。
具体分析：
法律途径解决：
- 起诉骑手：如果骑手因不签字或玩失踪导致您无法获得应有的赔偿，您可以考虑向法院提起诉讼，要求骑手履行其应尽的义务，或者赔偿您因此遭受的损失。在起诉过程中，您需要提供充分的证据，如交通事故责任认定书、保险赔付意向书、权益转让书草案等，以证明您的诉求。
- 申请强制执行：如果法院已经判决骑手应签署权益转让书或支付赔偿，但骑手仍拒不履行，您可以向法院申请强制执行。法院有权采取多种措施，如查封、扣押、拍卖骑手的财产等，以强制其履行义务。
与保险公司协商：
- 探讨其他赔付方式：您可以与保险公司沟通，看是否能通过其他方式完成赔付流程，比如保险公司直接向您支付赔款，而您再自行处理与骑手的后续事宜。这可能需要您提供一些额外的证明或担保，以证明您有权接收赔款。
- 了解保险条款：仔细审查保险合同中的相关条款，特别是关于赔付流程和权益转让的部分。如果合同中有明确规定在骑手不配合的情况下保险公司应如何处理，您可以依据合同条款与保险公司进行协商。
额外建议：
- 保留证据：在整个过程中，务必保留好所有与交通事故、保险赔付相关的证据，包括事故现场照片、医疗记录、交警责任认定书、保险赔付意向书等。这些证据将在后续的法律程序中起到关键作用。
- 及时沟通：与保险公司和骑手保持及时沟通，尽量通过协商解决问题。如果骑手确实无法联系，可以考虑通过其工作平台或相关机构进行联系。
行动提示：如果上述方法均无法解决问题，建议您尽快寻求法律援助或咨询专业律师（即向我咨询），以便更有效地维护您的合法权益。在处理此类问题时，务必保持冷静和理性，依法行事。