合同约定超出人工费的处理方式需结合具体条款和法律规定，一般分以下情况处理：

1. 合同有明确约定时，按约定执行
   若合同中已明确“超出人工费”的承担方（如由发包方承担、按比例分摊或设定上限等），则双方应严格按合同条款履行。例如，固定总价合同中，若约定“人工费上涨不调整总价”，则承包方需自行承担超出部分；若约定“人工费超过基准价10%时，超出部分由发包方承担”，则需按此比例结算。

2. 合同无约定或约定不明时，依法定原则处理
   根据《民法典》第五百一十条，合同未约定或约定不明确时，双方可协议补充；无法达成补充协议的，按合同相关条款或交易习惯确定。若仍无法确定，可参考以下规则：

   • 情势变更原则：若超出人工费系因不可预见的重大变化（如政策调整、市场价格暴涨）导致，且继续履行显失公平，受影响方可请求法院或仲裁机构变更或解除合同（《民法典》第五百三十三条）。
     
   • 公平原则：若超出部分非因一方过错导致，法院可能根据实际情况，按公平原则调整双方责任。
     

3. 因一方过错导致超出时，由过错方承担
   若超出人工费系因一方违约（如发包方变更设计导致工程量增加、承包方施工效率低下）或过错（如未及时审批变更单）导致，则由过错方承担相应费用。例如，发包方临时增加施工内容但未调整合同价款，超出部分应由发包方承担。

建议：

• 签订合同时，务必明确“超出人工费”的承担规则（如计价方式、调整条件、上限等），避免歧义。
  
• 履行过程中，及时留存证据（如变更单、市场价格证明、沟通记录等），以便发生争议时主张权利。
  
• 若已产生纠纷，可先协商解决；协商不成，可依据合同仲裁条款或向法院起诉。
  

如有具体合同条款或案例细节，可进一步向我说明，我会结合实际情况为您详细分析。