委托书中的委托人和见证人签字只有一个日期，在符合其他法定要件的情况下，该签字及日期是有效的，但需确保日期的真实准确且符合委托书的其他形式要求。以下从不同角度进行详细分析：

一、日期在委托书中的作用

日期在委托书中具有至关重要的作用。它能够明确委托行为发生的时间节点，这对于确定委托的时效性、避免因时间不明而产生的纠纷具有重要意义。例如，在涉及委托事项的执行期限、权利义务的转移等问题时，日期可以作为关键的判断依据。

二、签字与日期的有效性条件

1. 签字真实性：委托人和见证人的签字必须是真实、自愿的，不能存在伪造、胁迫等情形。这是确保委托书真实性和合法性的基础。
2. 日期准确填写：日期必须真实、准确地反映委托行为发生的时间。如果日期填写不实，可能会导致委托书的效力受到质疑。
3. 符合其他形式要件：除了签字和日期外，委托书还需要符合其他形式要件，如委托事项的明确性、委托权限的界定等。这些要件共同构成了委托书的法律效力基础。

三、单一日期签字的法律效力

在委托书中，如果只有委托人和见证人的签字以及一个日期，但该日期真实准确且符合委托书的其他形式要件，那么该签字及日期是有效的。因为日期的作用主要是明确时间节点，而签字则是确认委托行为和见证行为的真实性。只要这两个要素都得到满足，且没有其他违反法律规定的情形，委托书就应当具有法律效力。

四、可能存在的风险及防范

尽管单一日期签字在符合条件下是有效的，但为了避免潜在的法律风险，建议采取以下措施：

1. 完善委托书内容：在委托书中详细列明委托事项、委托权限、委托期限等关键信息，以确保委托行为的明确性和可执行性。
2. 保留相关证据：在签署委托书时，可以拍摄照片或录制视频作为证据，以证明签署过程的真实性和合法性。
3. 咨询专业律师：在签署委托书前，最好咨询专业律师的意见，以确保委托书的合法性和有效性。

建议：在签署委托书时，务必确保所有要素的真实性和合法性。如果对委托书的法律效力存在疑虑，或者遇到相关的法律问题，可以直接向我咨询，我会根据具体情况提供专业的法律意见。