卫生监督以罚代管属于典型的行政不作为或乱作为行为，违反了依法行政原则和行政处罚的立法目的。具体分析如下：

1. 法律定性
   根据《行政处罚法》第六条，行政处罚应遵循“公正、公开”原则，且处罚与教育相结合。若卫生监督部门仅通过罚款替代日常监管（如未督促整改、未建立长效机制），则构成“以罚代管”，属于程序违法。例如，某餐厅因卫生不达标被罚款后，监管部门未复查整改情况，导致问题反复，即属此类。

2. 责任后果

   • 对行政机关：可能面临上级部门通报批评、行政复议或诉讼败诉风险。根据《行政诉讼法》第七十四条，行政行为程序违法但未造成严重后果的，法院可判决确认违法。
     
   • 对责任人员：若存在故意或重大过失，可能被追究行政责任（如警告、记过）甚至刑事责任（如滥用职权罪）。

3. 典型表现

   • 重处罚轻监管：如对医疗机构仅罚款未责令停业整顿，导致医疗事故隐患未消除。
     
   • “一罚了之”：如对公共场所卫生问题反复罚款，但未指导其建立卫生管理制度。
     
   • 罚款创收：将罚款与部门经费挂钩，违反《财政违法行为处罚处分条例》。

4. 救济途径
   若遭遇以罚代管，可通过以下方式维权：

   • 行政复议：向上一级卫生行政部门申请复议，要求撤销违法处罚并督促履行监管职责。
     
   • 行政诉讼：以监管部门不作为为由起诉，法院可判决其限期履行法定职责。
     
   • 举报投诉：向纪检监察机关或政府督查部门反映，追究相关人员责任。

建议：若您发现卫生监督部门存在以罚代管行为，可收集罚款凭证、整改通知等证据，及时通过上述途径维权。如有具体案例，可进一步向我咨询细节。