国企和央企确实会签合同工。以下是对这一问题的详细分析：
一、国企和央企的用工形式
国企和央企作为用人单位，其用工形式具有多样性。合同工是其中一种重要的用工形式，通过与国企或央企签订正式劳动合同，确立双方的劳动关系，并享有相应的权利和承担义务。除了合同工外，国企和央企还可能包括劳务派遣工等其他类型的员工。但无论如何，合同工都是其用工形式中的重要组成部分。
二、合同工的法律地位
在国企和央企中，与单位签订正式劳动合同的合同工，通常都被视为正式工。这意味着他们与单位之间建立了稳定的劳动关系，并享有国企或央企正式员工的各项权益和福利。这些权益和福利可能包括但不限于工资、社保、公积金、带薪休假、职业培训等。
三、国企和央企签订劳动合同的法律依据
国企和央企签订劳动合同的行为，有着明确的法律依据。根据《中华人民共和国劳动法》和《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位与劳动者建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。这一规定适用于所有类型的用人单位，包括国企和央企。因此，国企和央企与员工签订劳动合同，是遵守国家法律法规的体现。
四、不签劳动合同的法律后果
如果国企或央企未依法与劳动者签订劳动合同，将面临一定的法律后果。根据相关法律法规的规定，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。同时，如果用人单位自用工之日起满一年不与劳动者订立书面劳动合同的，则视为已订立无固定期限劳动合同。这些规定旨在保护劳动者的合法权益，确保他们能够获得应有的劳动保障。
五、实际案例与情况
在实际操作中，国企和央企普遍会与员工签订劳动合同。无论是新入职的员工还是已有一定工作年限的员工，单位都会与其签订正式的劳动合同以明确双方的权利和义务。当然，也存在一些特殊情况，如部分国企可能采用劳务派遣的用工形式。但即便如此，劳动者与劳务派遣单位之间仍然会签订劳动合同，以确保其合法权益得到保障。
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